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第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

大量調理施設における施設・設備の保全活動についての記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
貯水槽を専門の業者に委託して、年1回以上清掃する。
 2 . 
フードカッターを週1回分解して洗浄・殺菌する。
 3 . 
井戸水を用いているので、年1回水質検査を行う。
 4 . 
貯水槽を設置しているので、週1回遊離残留塩素を始業前に検査する。
 5 . 
排水溝の清掃を週1回行う。
この問題の解説(1件)
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0

1回300食以上または1日750食以上提供する施設には大量調理施設管理マニュアルが適用となります。

その中には2次感染防止のために、手洗いマニュアルや器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアルなどが記載されています。

1 ○
貯水槽に関しては次の2つの記載があります。「貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上であることを始業前および調理作業終了後に毎日検査し、記録すること」、「貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して、年1回以上清掃すること」。

2 ×
フードカッターに関しては次の記載があります。「フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低1日1回以上、分解して洗 浄・殺菌した後、乾燥させること」

3 ×
井戸水に関しては次の2つの記載があります。1つ目は選択肢1の解説に記したもの、2つ目は「水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼して、年2回以上水質検査を行うこと。検査の結果、飲用不適とされた場合は、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講じること。なお、検査結果は1年間保管すること。」です。

4 ×
選択肢1の解説を参照ください。

5 ×
排水溝に関しては次の記載があります。「施設・設備は必要に応じて補修を行い、施設の床面(排水溝を含む。)、内壁のうち床面から1mまでの部分及び手指の触れる場所は1日に1回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から1m以上の部分は1月に1回以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと。」

2015/07/31 16:01
ID : wgycdsowg
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