1回300食以上または1日750食以上提供する施設には大量調理施設管理マニュアルが適用となります。
その中には２次感染防止のために、手洗いマニュアルや器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアルなどが記載されています。
1 ○
貯水槽に関しては次の２つの記載があります。「貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上であることを始業前および調理作業終了後に毎日検査し、記録すること」、「貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して、年1回以上清掃すること」。
2 ×
フードカッターに関しては次の記載があります。「フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗 浄・殺菌した後、乾燥させること」
3 ×
井戸水に関しては次の２つの記載があります。1つ目は選択肢１の解説に記したもの、２つ目は「水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼して、年２回以上水質検査を行うこと。検査の結果、飲用不適とされた場合は、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講じること。なお、検査結果は１年間保管すること。」です。
4 ×
選択肢１の解説を参照ください。
5 ×
排水溝に関しては次の記載があります。「施設・設備は必要に応じて補修を行い、施設の床面（排水溝を含む。）、内壁のうち床面から１ｍまでの部分及び手指の触れる場所は１日に１回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から１ｍ以上の部分は１月に１回以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと。」
