管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問179

食材の管理については　「発注」→「納品後の管理」、「食材費の分析」
といった流れがあることを意識しながらそれぞれについて詳しく把握しておきましょう。

◎１：ＡＢＣ分析とは、売上高の構成比の高い順にＡ，Ｂ，Ｃと並べたものなので、Ａの占める割合は高く、重点的に管理すると効率的です。

２：”発注量＝廃棄量も含めた総使用量”なので、発注量は
「一人当たりの純使用量÷（１００－廃棄率）×１００×食数」の式で算出できます。

３：貯蔵食品については、古いものから使用していき使用期限の切れないよう管理をする必要があります。
「先入れ先出し」が原則です。

４：検収は誰がおこなうとしても必要事項を確認し記録する必要があります。
温度測定は、食材が流通の間に適切な温度で管理されていたか確認する大切な作業です。

５：貯蔵食品は不足しないよう、在庫下限値を下回らないように発注しなければなりません。

正解は１

１：○ 食材料費の管理手法として、食材の使用量や使用頻度でABC分析を行い、全体に占める割合が高いAの食材の費用を重点管理することで、高い費用削減効果が得られます。

２：× 発注量は［１人当たりの純使用量 ÷（100 ー 廃棄率）× 100 × 予定食数］で求めます。

３：× 納品された貯蔵食品は棚の奥に整理して、手前のものから使用する「先入れ先出し」を原則とします。

４：× 検収における温度測定等の食品の鑑別に関わる作業の省略はできません。また、鑑別する専門的な能力が必要となるため、栄養士または調理責任者が従事します。

５：× 貯蔵食品の発注は下限量に近づいた時点で発注し、不足が起こらないようにします。

1　○
ABC分析で食材管理する際には使用頻度の高いものをA、ときどき使用する食材をB、ほとんど使用しない食材をCというふうに分類し、使用頻度の高いAに着目し食材原価を下げます。

2　誤
発注量は「1人分の純使用量×発注換算係数×予定食数」で計算されます。発注換算係数は「100÷(100-廃棄率)」で示されます。

3　誤
納品された貯蔵食品は、棚の奥に入れ、古いものから使用します。

4　誤
管理栄養士による検収でも、温度測定は省略できません。

5　誤
在庫下限値とは次の納品までにあればいい最少量のことです。したがって、貯蔵食品であっても、在庫下限値を下回ってから発注するのでは遅い可能性があります。