管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問178

正解は１

２：× フードカッターや野菜切り機等の調理機器は最低１日1回以上、分解・洗浄・殺菌し、乾燥させることとされています。

３：× 井戸水を用いる場合は年2回以上の水質検査が必要です。

４：× 貯水槽が設置されている場合および井戸水を使用する場合は毎日始業前と終業後に遊離残留塩素の検査を実施し、記録します。

５：× 排水溝を含む施設の床面と内壁のうち床から１メートルの部分および手指が触れる部分の清掃は１日1回以上行います。

1回300食以上または1日750食以上提供する施設には大量調理施設管理マニュアルが適用となります。

その中には２次感染防止のために、手洗いマニュアルや器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアルなどが記載されています。

1　○
貯水槽に関しては次の２つの記載があります。「貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上であることを始業前および調理作業終了後に毎日検査し、記録すること」、「貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して、年1回以上清掃すること」。

2　×
フードカッターに関しては次の記載があります。「フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗 浄・殺菌した後、乾燥させること」

3　×
井戸水に関しては次の２つの記載があります。1つ目は選択肢１の解説に記したもの、２つ目は「水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼して、年２回以上水質検査を行うこと。検査の結果、飲用不適とされた場合は、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講じること。なお、検査結果は１年間保管すること。」です。

4　×
選択肢１の解説を参照ください。

5　×
排水溝に関しては次の記載があります。「施設・設備は必要に応じて補修を行い、施設の床面（排水溝を含む。）、内壁のうち床面から１ｍまでの部分及び手指の触れる場所は１日に１回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から１ｍ以上の部分は１月に１回以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと。」

「大量調理施設衛生管理マニュアル」について内容を読んで要点を整理しておくのがおすすめです。

正解◎１：貯水槽であれば年に１回以上の清掃、井戸水を使っている場合は年に２回以上の水質検査が必要です。

２：フードカッターや野菜切り機などの調理機械は、最低でも１日１回以上分解して洗浄・殺菌する必要があります。

３：井戸水の場合は年に２回以上の水質検査が必要です。

４：貯水槽を設置したり井戸水を使っている場合には遊離残留塩素が０．１ｍｇ/Ⅼ以上であることを、始業前と調理作業後に毎日検査して記録する必要があります。

５：排水溝の清掃は１日１回以上おこなう必要があります。