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第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
食材料費のABC分析を行い、Aの食材に重点をおいて管理する。
 2 . 
発注量は、[1人当りの純使用量÷廃棄率×100×食数]で求める。
 3 . 
納品された貯蔵食品は、棚の手前に整理して新しいものから使用する。
 4 . 
管理栄養士による検収では、温度測定が省略できる。
 5 . 
貯蔵食品は、在庫下限値を下回ってから発注する。
この問題の解説(1件)
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0

1 ○
ABC分析で食材管理する際には使用頻度の高いものをA、ときどき使用する食材をB、ほとんど使用しない食材をCというふうに分類し、使用頻度の高いAに着目し食材原価を下げます。

2 誤
発注量は「1人分の純使用量×発注換算係数×予定食数」で計算されます。発注換算係数は「100÷(100-廃棄率)」で示されます。

3 誤
納品された貯蔵食品は、棚の奥に入れ、古いものから使用します。

4 誤
管理栄養士による検収でも、温度測定は省略できません。

5 誤
在庫下限値とは次の納品までにあればいい最少量のことです。したがって、貯蔵食品であっても、在庫下限値を下回ってから発注するのでは遅い可能性があります。

2015/07/31 16:19
ID : wgycdsowg
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