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管理栄養士の過去問「第15973問」を出題

問題

食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。
 1 . 
食材料費のABC分析を行い、Aの食材に重点をおいて管理する。
 2 . 
発注量は、[1人当りの純使用量÷廃棄率×100×食数]で求める。
 3 . 
納品された貯蔵食品は、棚の手前に整理して新しいものから使用する。
 4 . 
管理栄養士による検収では、温度測定が省略できる。
 5 . 
貯蔵食品は、在庫下限値を下回ってから発注する。
( 第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 )
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この過去問の解説(2件)

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1
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1 ○
ABC分析で食材管理する際には使用頻度の高いものをA、ときどき使用する食材をB、ほとんど使用しない食材をCというふうに分類し、使用頻度の高いAに着目し食材原価を下げます。

2 誤
発注量は「1人分の純使用量×発注換算係数×予定食数」で計算されます。発注換算係数は「100÷(100-廃棄率)」で示されます。

3 誤
納品された貯蔵食品は、棚の奥に入れ、古いものから使用します。

4 誤
管理栄養士による検収でも、温度測定は省略できません。

5 誤
在庫下限値とは次の納品までにあればいい最少量のことです。したがって、貯蔵食品であっても、在庫下限値を下回ってから発注するのでは遅い可能性があります。
評価後のアイコン
2015/07/31 16:19
ID : wgycdsowg
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食材の管理については 「発注」→「納品後の管理」、「食材費の分析」
といった流れがあることを意識しながらそれぞれについて詳しく把握しておきましょう。

◎1:ABC分析とは、売上高の構成比の高い順にA,B,Cと並べたものなので、Aの占める割合は高く、重点的に管理すると効率的です。

2:”発注量=廃棄量も含めた総使用量”なので、発注量は
「一人当たりの純使用量÷(100-廃棄率)×100×食数」の式で算出できます。

3:貯蔵食品については、古いものから使用していき使用期限の切れないよう管理をする必要があります。
「先入れ先出し」が原則です。

4:検収は誰がおこなうとしても必要事項を確認し記録する必要があります。
温度測定は、食材が流通の間に適切な温度で管理されていたか確認する大切な作業です。

5:貯蔵食品は不足しないよう、在庫下限値を下回らないように発注しなければなりません。

評価後のアイコン
2017/12/13 20:13
ID : xwsjpjkhur
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