過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

管理栄養士の過去問「第15975問」を出題

問題

焼き魚の加熱調理工程において、重要管理点の管理基準に達していない場合の措置である。正しいのはどれか。
 1 . 
基準に達するまで加熱する。
 2 . 
廃棄する。
 3 . 
検食用とする。
 4 . 
温蔵庫で保管する。
 5 . 
急速冷却する。
( 第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 )
解答履歴は保存されていません。
解答履歴を保存するには、会員登録(無料) が必要です。
過去問ドットコムは他のページから戻ってきた時、
いつでも続きから始めることが出来ます。

この過去問の解説(2件)

評価する
1
評価しない
大量調理施設管理マニュアルには焼き物、蒸し物について以下の記載があります。

① 調理を開始した時間を記録する。

② 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で3点以上測定し、全ての点において75℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)。

③ 最終的な加熱処理時間を記録する。

④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、①~③で設定した条件に基づき、 加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる 場所の一点のみでもよい。

したがって焼き魚の管理基準に達していない場合でも、基準に達するまで加熱するのが正しく、選択肢1が正しいです。
評価後のアイコン
2015/07/31 16:34
ID : wgycdsowg
付箋メモを残すことが出来ます。
評価する
0
評価しない
加熱調理食品において、重要管理点の管理基準は
「加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。以下同じ。) を死滅させること。 」
となっています。
基準に達していないということは中心部まで十分な加熱が行われなかったということになります。

そのため、基準に達するまで加熱する必要があるので1が正解です。
評価後のアイコン
2017/12/14 23:55
ID : xwsjpjkhur
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
この管理栄養士 過去問のURLは  です。

評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。