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第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

焼き魚の加熱調理工程において、重要管理点の管理基準に達していない場合の措置である。正しいのはどれか。

 1 . 
基準に達するまで加熱する。
 2 . 
廃棄する。
 3 . 
検食用とする。
 4 . 
温蔵庫で保管する。
 5 . 
急速冷却する。
この問題の解説(1件)
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大量調理施設管理マニュアルには焼き物、蒸し物について以下の記載があります。

① 調理を開始した時間を記録する。

② 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で3点以上測定し、全ての点において75℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)。

③ 最終的な加熱処理時間を記録する。

④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、①~③で設定した条件に基づき、 加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる 場所の一点のみでもよい。

したがって焼き魚の管理基準に達していない場合でも、基準に達するまで加熱するのが正しく、選択肢1が正しいです。

2015/07/31 16:34
ID : wgycdsowg
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