管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問182

1　誤
大量調理施設管理マニュアルには「加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約２０℃ ～５０℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で 衛生的な容器に小分けするなどして、３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は ６０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げるよう工夫すること。」とあります。

2　誤
大量調理施設管理マニュアルには「調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい。」とあります。

3　誤
大量調理施設管理マニュアルには「温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。」とあります。

4　○
大量調理施設管理マニュアルには「温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。」とあります。

5　誤
選択肢3の大量調理施設管理マニュアルの続きとして「その他の食品については、調理終了後提供まで１０℃以下で保存すること。 この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。」とあります。

・調理後は１０℃以下か６５℃以上で保管することが必要
・加熱調理後１０℃以下で保管したい料理は病原菌の発育を防ぐため急いで冷ます
（３０分以内に２０℃または６０分以内に１０℃まで）
という基本事項２点を頭に入れておきましょう。

１：加熱調理後に食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯（約 20℃～50℃）の時間を可能 な限り短くするため、冷却機を用いたりして３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は 60 分以内に中心温度を 10℃付近）まで下げる必要があります。
そのため、６０分以内で２０℃までだと冷却不十分になります。

２：調理後は調理終了の２時間以内に食べることが望ましいとされています。また、その間は１０℃以下または６５℃以上での温度管理になります。

３：温かい食品は６５℃以上での保管になります。

正解◎４：調理終了後30分以内に提供できるものについては、調理終了時刻を記録することが決められています。

５：提供まで３０分以上を要する冷たい食品は１０℃以下で保管する必要があります。

正解は４

１：× 加熱調理後に食品を冷却する場合は、30分以内に中心温度20℃（または60分以内に中心温度10℃）まで下げ、冷却の開始と終了時刻を記録します。

２：× 調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましいとされています。

３：× 加熱調理後直ちに提供されない温かい食品は65℃以上で保管します。

５：× 調理終了後提供まで30分以上を要する冷たい食品は10℃以下で保管します。