管理栄養士の過去問
第24回
給食経営管理論 問181

大量調理施設管理マニュアルには焼き物、蒸し物について以下の記載があります。

① 調理を開始した時間を記録する。

② 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。

③ 最終的な加熱処理時間を記録する。

④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、①～③で設定した条件に基づき、 加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる 場所の一点のみでもよい。

したがって焼き魚の管理基準に達していない場合でも、基準に達するまで加熱するのが正しく、選択肢１が正しいです。

正解は１

焼き魚における重要管理点と管理基準は加熱時の温度と加熱時間です。
焼き物の温度を測定し、７５℃に達してから1分以上加熱することが管理基準であるため、１の基準に達するまで加熱する、が正しい選択肢です。

加熱調理食品において、重要管理点の管理基準は
「加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し､食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。） を死滅させること。 」
となっています。
基準に達していないということは中心部まで十分な加熱が行われなかったということになります。

そのため、基準に達するまで加熱する必要があるので１が正解です。