管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問59

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.酸価とは、油脂1ｇ中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数をあらわしたものです。

２.初期腐敗とみなすのは、食品1ｇ中の生菌数が10の7乗～8乗個に達したときです。

３.サメは揮発性塩基窒素が発生しやすいので、鮮度指標として使用することは適切ではありません。

４.トリメチルアミン量は、魚肉の鮮度指標に用いられます。腐敗した海産物の生臭さの原因物質です。

５.正しい記載です。K値はATP関連化合物に対する分解物の割合を示したものです。最終産物のイノシンとヒポキサンチンの割合を示します。

1.酸価は、油脂1g中の遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムを定量して求めます。

2.初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が10万～1000万個に達したときです。

3.揮発性塩基窒素量は、サメやエイ以外の海産魚の腐敗の指標に用います。
サメやエイなど、筋肉中にアンモニアを多く含む魚介類には用いません。

4.トリメチルアミン量は、海産魚の腐敗の指標に用います。

5.Ｋ値は、魚介の鮮度判定の指標に用います。
魚介類は死後、筋肉中に含まれるＡＴＰは、ＡＤＰ→ＡＭＰ→イノシン酸→イノシン→ヒポキサンチンに分解されます。鮮度の悪化により、イノシンやヒポキサンチンが増加するため、Ｋ値を求めることにより魚介の鮮度を判定することができます。
よって、正しい答えとなります。

正解は　５　です。

１：酸価は、油脂酸敗（熱酸化・自動酸化）のうち、熱酸化の指標となるものです。油脂の加水分解により生成する遊離脂肪酸に対し、それを中和するのに必要な水酸化カリウム量を定量して求めます。

２：初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が1000万個に達したときです。

３：揮発性塩基窒素量は、食肉等を含むタンパク質性食品の腐敗判定に用います。

４：トリメチルアミン量は、魚介類の腐敗判定に用います。