管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問174

正解は3.【給食の品質目標には、栄養教育の目標を反映させる。】です。

1.×
顧客満足度も食事管理の評価の対象になります。
給食利用者の個人を満足させる食事の提供を基本とします。
そのためにも、利用者の栄養アセスメントを丁寧に行い、
利用者個人の状況を把握することが大切です。

2.×
栄養管理の対象は、給食利用者の給与栄養目標量です。
栄養アセスメントで得られた情報に基づき、
食事摂取基準を用いて設定します。

3.○
給食の品質目標には、栄養教育の目標を反映させます。
給食を通じて、利用者が食事や食生活についての正しい理解と
望ましい習慣を形成できるよう、教育・援助することが必要です。

4.×
食事の種類ごとに給与栄養目標量を設定しているので、
カフェテリア方式でも食事管理はできます。
ただし、栄養素などの摂取が過不足にならないよう、
1食分として望ましい献立を提示するなど、利用者が望ましい組み合わせが
しやすいよう工夫することが必要です。

5.×
栄養管理の目標は、給食利用者の健康管理です。

正解：３

給食の品質目標には、栄養教育の目標を反映させます。

１．顧客満足度は食事管理の評価の対象になります。

２．栄養管理の対象は対象者の給与栄養目標量です。

４．カフェテリア方式とは主食、主菜、副菜等を一品量として提供して、利用者が自分で好きに料理を選択して１食分を組み立てる方式です。そのため、食事管理をすることはできると考えられます。

５．栄養管理の目標は給食喫食者の健康管理です。

正解は　３　です。

栄養・食事管理の主な項目は、以下のとおりです。
・対象者（喫食者）の把握
・給与栄養目標量の設定
・献立作成、供食、栄養教育の実施
・評価

１：顧客満足度は、食事管理の評価の対象になります。

２：栄養管理の対象は、献立の成分値ではなく、予め設定した給与栄養目標量です。

４：カフェテリア方式でも、食事管理は可能です。
対象者の喫食内容や量を個別にコントロールすることはできませんが、対象者全体に見合った献立を作成し、供食することは可能です。

５：栄養管理の目標は、調理従事者ではなく対象者（喫食者）の健康管理です。

栄養管理の対象は患者さんや利用者様です。
カフェテリア方式では自由に食事を選べるので、栄養管理は難しいです。
栄養管理の目標は患者さんです。