管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問56

正解は5.【卵黄 - ルテイン】です。

以下、正しい組み合わせとその詳細です。

1.×
ぶどうの皮の赤紫色は、アントシアン系色素のエニンによります。
アピゲニンとは、抗酸化作用を持つフラボノイド系色素で、パセリやセロリに含まれます。

2.×
べにざけの色素成分は、カロテノイド色素のアスタキサンチンです。
α-カロテンは野菜などに含まれる黄橙色を示すカロテノイド系色素で、プロビタミンAとしての栄養価値も持ちます。

3.×
橙色さつまいもの色素成分は、カロテン系色素のβ-カロテン、紫色サツマイモの色素成分はキサントフィル系色素のβ-クリプトキサンチンです。
黄色色素であるクルクミンはポリフェノールの一種で、主にウコンなどに含まれています。

4.×
オレンジの黄橙色は、キサントフィル系色素のクリプトキサンチンによります。

5．○
卵黄の黄色はキサントフィル系色素のルテインによります。
ルテインの他、同じくキサントフィル系色素のゼアキサンチンも卵黄に含まれています。

正解は、5です。

1：ぶどうの色素成分は、アントシアニンです。
　 アピゲニンとは、フラボノイドのことです。

2：べにざけの色素成分は、アスタキサンチンです。
　 α-カロテンとは、多くの野菜にみられる脂溶性のカロテンです。

3.さつまいもの色素成分は、β-カロテン、β-クリプトキサンチンです。
　クルクミンとは、ポリフェノールの一種で、ウコンなどに含まれている黄色の色素成分です。

4：オレンジの色素成分は、β‐クリプトキサンチンです。
　アスタキサンチンは、べにざけの色素成分です。

5：〇

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.ぶどうに含まれているのはアントシアニンです。アピゲニンはフラボノイド系の色素です。

２.べにざけの色素はアスタキサンチンです。

３.さつまいもの場合、紫色であればアントシアニン、黄色はカロテノイドです。クルクミンはウコンに含まれている黄色色素です。

４.オレンジはα-カロテンやβ-カロテン、クリプトキサンチンなどの色によってオレンジ色を呈します。アスタキサンチンは選択肢２のべにざけ以外にも甲殻類などに含まれる色素です。

５.正しい組み合わせです。