管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問62

正解は1.【真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質となる。】です。

以下、詳細の説明です。

1.○
真空凍結乾燥とは、
乾燥ものを凍結させた状態で水分だけを昇華させる乾燥法です。
蒸発した水分の部分が空洞となり、多孔質となります。

2.×
MA包装は、青果物の呼吸を最小限にして、
鮮度を長持ちさせる包装技術のことです。
よって、青果物の周りのガス組成を低酸素・高二酸化炭素状態にしています。

3.×
冷蔵では、低温菌は生育します。
低温菌は至適温度が10～20℃のため、
10℃以下の環境でも緩やかに増殖することは可能です。

4.×
酢漬けは、pH4.0以下になると増殖が抑制される一般細菌の増殖防止に有効です。
カビや酵母は弱酸性に至適pHを持つものが多く、
pH2.0でも増殖可能なものもあるため注意が必要です。

5.×
紫外線照射の効果は表面的であり、
紫外線が直接当たらない影の部分や内部には届きにくいです。
異臭や変色をきたすことがあるため、
食品の殺菌には不向きですが、調理室内や調理器具の殺菌に多く使用されます。

正解は、1です。

1：〇

2：MA包装は、外気からの酸素の取り入れと二酸化炭素の排出量を調整することで青果物の鮮度を保っています。そのため、包装内の酸素が大気中より低くなります。

3：冷蔵では、低温菌は生育します。

4：酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は抑制されます。

5：紫外線照射では、物質の透過性がないため食品の表面の殺菌ができます。

正解は　１　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.記載の通りです。真空凍結乾燥では、水分の蒸発が昇華によって行われるため、その跡が多孔となります。

２.ＭＡ包装では酸素濃度が減少します。青果物自身の呼吸とプラスチックフィルムのガス透過性によって空気の組成が低酸素、高二酸化炭素となることで品質保持に寄与します。

３.冷蔵の温度帯では低温菌の生育は停止しません。

４.酢によって食品のｐＨが下がるため、細菌の増殖が抑制される効果が期待できます。

５.紫外線照射は食品の表面を殺菌する方法です。