管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問61

正解は　２　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.食肉加工品に発色剤として使用されるのは亜硝酸塩です。

２.正しい記載です。熟成期間には肉質が軟化し、保水性が向上します。

３.ドメスチックソーセージは水分含量が多いものなので、保存性に優れておらず、水分の少ないドライソーセージの方が保存性が良くなります。

４.ソーセージはケーシングによって分類することができます。羊腸を使用するのはウィンナーソーセージです。フランクフルトソーセージでは豚の腸が使われます。その他、牛の腸を使用するボローニャソーセージがあります。

５.ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は2価鉄です。

正解は2.【食肉の熟成により保水性が向上する。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
ハムの製造には亜硝酸塩が使用されます。
食肉のヘモグロビンやミオグロビンが亜硝酸塩と反応し、
安定した赤色のニトロソヘモグロビンやニトロソミオグロビンを生成して肉色を保持します。
なお、亜硫酸塩はかんぴょうやワインに用いられる漂白剤の一種です。

2 .○
食肉の熟成により保水性は向上します。
うまみ成分が増加し、肉質も軟らかくなります。

3.×
ドメスチックソーセージは水分量が50～60％と多いため、
長期保存ができません。
長期保存性に優れているのは、ドライソーセージです。

4.×
羊腸は、ウインナーソーセージのケーシング（ソーセージの表皮部分）に使用されています。
フランクフルトソーセージのケーシングに使われているのは、豚腸です。

5.×
ニトロソミオグロビンは2価鉄（Fe²+）を含みます。
これは、食肉の発色加工によりミオグロビンから変化したもので、
赤色を示します。
3価鉄（Fe3+）は、
メトミオグロビン（食肉を酸化させた状態）、
メトミオクロモーゲン（メトミオグロビンが加熱された状態）
に含まれます。
なお、新鮮な食肉では紫赤色のミオグロビンの状態であり、
2価鉄（Fe²+）を含みます。

正解は、2です。


1：ハムの製造に使用される発色剤は、亜硝酸塩です。亜硫酸塩は、漂白剤です。

2：〇

3：長期保存性に優れているのは、サラミソーセージです。

4：フランクフルトソーセージのケーシングに使われているのは、豚腸です。
　羊腸は、ウインナーソーセージのケーシングに使用されています。

5：3価（Fe3+）の鉄は、・メトミオグロビン、メトミオグロモーゲンに含まれます。