管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問60

正解は3.【cとd】です。

以下、詳細の説明です。

a.×
アスパラガスではなく、たけのこの缶詰の液汁が白濁する現象にチロシンが関与しています。
たけのこはチロシンというアミノ酸を含んでいますが、
これにカルシウムなどが結合して結晶化することにより、液汁が白濁します。

b.×
パインアップルではなく、
ミカンの缶詰の液汁が白濁する現象にヘスペリジンが関与しています。
ミカンにはヘスペリジン（ビタミンＰの母体）という物質が含まれており、
これが果肉からシロップへ移って微細な結晶となり、白濁します。
衛生上問題ありませんが、
ヘスペリジナーゼという酵素で処理することによって、白濁を防ぐことができます。

c.○
かにの缶詰の黒変は、硫化鉄が生じることにより起こります。
かに肉はたんぱく質の中に硫黄分を含んだ成分が比較的多く含まれているので、
容器の鉄分と結合して硫化鉄を生成し、部分的に黒い斑点ができることがあります。

d.○
鶏肉水煮缶詰のフラットサワーは、好熱性細菌により起こります。
フラットサワーとは、好熱性細菌の芽胞が缶詰の中で繁殖し、
乳酸を発生する現象のことをいいます。

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

ａ：チロシンによる白濁がみられるのは、タケノコです。

ｂ：ヘスペリジンによる白濁が考えられるのは柑橘類です。

ｃ：正しい記載です。缶詰の鉄とかにの含硫アミノ酸が反応すると考えられます。

ｄ：正しい記載です。フラットサワーは耐熱性の高い菌による乳酸を生成する変敗現象です。

よってｃとｄの組み合わせである　３　が正解とわかります。

正解は、3です。

a：チロシンは、タケノコの缶詰の白濁物質です。

b：ヘスペリジンは、ミカンの缶詰の白濁物質です。

c：かにの缶詰の黒変は、加熱によって生じた硫化水素と鉄が反応して硫化鉄が生じることによって黒変します。

ｄ：〇