管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問64

正解は2.【だいずを1％の食塩水に浸漬してゆでると、軟化しやすい。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
直接食品に触れる熱媒体が蒸気なので、
材料が直接に水に触れる煮物に比べて味や成分が流れ出る損失が少なく、
材料の形を保ちやすいです。

2.○
だいずのたんぱく質であるグリシニンは食塩水に溶けやすいため、
だいずを軟化させることができます。

3.×
煮汁にでんぷんを加えてとろみをつけると、冷めにくくなります。
この他、糊化でんぷんには次の4つの調理特性があります。
①汁物の具材の沈澱を防止して安定させること。
②具材に調味液をからめること。
③材料のつなぎの役割をすること。
④なめらかさを与えること。

4.×
煮物の煮汁の量により、煮物の出来上がりが変わります。
煮物にも様々な種類があり、
煮つけのように少量の煮汁で短時間に煮上げるものもあれば、
煮びたしのように薄味でたっぷりの煮汁で煮るものもあります。

5.×
ほうれんそうをゆでる時に酢を添加すると、黄褐色に変色します。
これは、ほうれんそうの色素であるクロロフィルが酸処理によってフェオフィチンとなるためです。
酢の代わりに塩を添加すると、鮮やかな緑色に茹で上がります。

正解は、2です。

1：蒸し物は、煮物にくらべて形がくずれにくく、味や香りも保たれる調理法です。

2：〇

3：煮汁にでんぷんを加えてとろみをつけると、冷めにくくなります。

4：煮物の煮汁の量は、出来上がり状況に大きく影響を及ぼします。過剰な煮汁は調味料が無駄になり、逆に少なすぎると水分がなくなり焦げ付きやすくなります。

5：ほうれんそうをゆでる時に、塩を添加すると、鮮やかな緑色に茹で上がります。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.蒸し物は汁の中で具材が動かないため、煮物に比べて型くずれはしにくくなります。

２.記載の通りです。大豆たんぱく質のグリシンが塩溶性であるため、軟化しやすくなります。

３.とろみがつくと対流が起こりにくくなるので、冷めにくくなります。

４.煮汁の量が少なすぎれば出来上がりの味が不均一になり、煮汁の量が多すぎれば煮崩れの原因にもなるように、煮汁の量は出来上がりの状態を左右します。

５.ほうれんそうを鮮やかな緑色にゆで上げるには、食塩を加えると良いでしょう。酢では酸性になることでクロロフィルが緑褐色となり、退色してしまいます。