管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問65

正解は、2です。

1：ピラフは、生の米をバターで炒め、スープで炊きあげたものです。飯を油脂で炒めたものは、炒飯です。

2：〇

3：水浸漬中の吸水量は、もち米で30～40％、うるち米で20～25％です。そのため、うるち米の方が吸水量が少ないです。
　
4：全粥の加水量は、米重量の5倍です。

5：味付け飯の塩分添加量は、加水量ではなく米重量の1.5％、炊き水量の1.0％が基準です。

正解は2.【飯（うるち米）は、米重量の2.1～2.4倍の炊き上がりが標準である。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
ピラフは、炊き上がった飯ではなく、
生米を炒めてからスープなどで炊いたものです。
なお、飯を油脂で炒めたものは炒飯です。
炊き上がった飯を7～10％の油で炒め、粘りが出ないように仕上げます。
2.○
正しい記載です。
米重量の2.1～2.4倍以外の炊き上がりの場合、
米がぱさついたり、水っぽくなったります。

3.×
もち米は、うるち米と比べて水浸漬中の吸水速度が速く、
また吸水量も大きくなります。
　
4.×
全粥の加水量は、米重量の5倍です。

5.×
味付け飯の塩分添加量は、加水量ではなく、米重量の1.5％、炊き水量の1.0％、飯重量の0.6～0.7％が基準です。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.ピラフは米を炊かずに作ります。飯を炒めるのはチャーハンです。

２.記載の通りです。

３.もち米の方がうるち米よりも吸水量は多くなります。

４.全粥では加水量は米重量の５倍になります。10倍の加水量で作ると五分粥になります。

５.味つけ飯の塩分添加量は加水量の1.0％が目安になります。これで炊き上がりの飯に対して0.6～0.7％程度の塩分量となります。