管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問66

正解は2.【サラダ油 - ニュートン流体】です。

以下、用語の説明と正しい組み合わせです。

①チキソトロピー
撹拌や振とうをすると液化し、静置することにより固化する現象をいいます。
例：マヨネーズ、ケチャップ

②ニュートン流体
速度によらず一定の粘度を示す流体です。
例：水、ジュース、サラダ油、蜂蜜

③キセロゲル
水分を失ってゲル中の分散媒が減少し、
空隙のある網目構造をもったゲルをいいます。
例：寒天、凍り豆腐

④ヒドロゲル
分散媒が水のゲルをいいます。
例：こんにゃく、水ようかん

⑤ダイラタンシー
外力により体積が増加し、流動性が低下する現象をいいます。
例：水でこねる片栗粉、高濃度のデンプン液

⑥レオペクシー
チキソトロピーとは逆に、撹拌によってゲル化が促進される現象です。
例：卵白の泡立て

1.×
正しくは、「ジュース　→　ニュートン流体」です。

2.〇

3.×
正しくは、「水ようかん　→　ヒドロゲル」です。

4.×
正しくは、「トマトケチャップ →　チキソトロピー」です。

5.×
正しくは、「高濃度のでんぷん液 →　ダイラタンシー」です。

正解は、2です。

1：ジュース　→　ニュートン流体

2：〇

3：水ようかん　→　ヒドロゲル
　キセロゲル　→　凍り豆腐

4：トマトケチャップ →　チキソトロピー

5：高濃度のでんぷん液 →　ダイラタンシー
　レオペクシー　→　でんぷん糊

正解は　２　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.ジュースの物性は非ニュートン流体です。非ニュートン流体は粘性がニュートンの法則にしたがいません。

２.正しい組み合わせです。

３.水ようかんの物性はゲルです。キセロゲルとは乾燥ゲルのことです。

４.トマトケチャップの物性はチキソトロピーです。チキソトロピーは振動や撹拌によって流動性が増し、静置すると流動性が減少します。

５.高濃度のでん粉液はダイラタンシーです。弱く攪拌すると流動し、強く攪拌すると固体のように固くなります。