管理栄養士の過去問
第25回
給食経営管理論 問183

◎固定費…人件費の大部分、賃借料、支払利息、税の1部などの売り上げの増減に関係なく一定額の費用が発生するものを言います。
◎変動費…商品や原材料費、販売費用などの売上高に比例して発生するものを言います。

1. 販売価格を値下げしても、商品や原材料費、販売費用などの変動費は下がらないので誤となります。

2. カット野菜の使用量を増やすと、人件費(固定費)の削減は見込めるが、原材料費が上がり変動費は増えるので誤となります。

3. 調理員を正社員からパートタイマーに切り替えることで人件費が削減され、抑制できるのは固定費であるので誤となります。

4. カミサリーとは一次加工を行うセントラルキッチンのことを言い、複数の給食施設が協同して配送センターを設置することで、食材量の購入、保管、配送をまとめて行うシステムのことを言います。一括して行うので変動費を抑制することができ、正となります。

5. 仕込み食数を増やすと、原材料費が上昇し、変動費は上昇するため誤となります。

よって正解は4. となります。

1.販売価格を値下げしても、変動費に変化はありません。

2.カット野菜の使用量を増やすと、変動費は上昇します。

3.調理員を正社員からパートタイマーに切り替えると、固定費の抑制になります。

5.仕込み食数を増やすと、変動費が上昇します。

固定費とは、売上高の変動にかかわらず、常にほぼ一定額が発生する費用のことで、施設・設備費や減価償却費、管理費、正規職員の人件費、光熱費（基本部分）などが該当します。

変動費とは、売上高の変動に応じて比例的に増減する費用のことで、食材料費や消耗品費、外注加工費、パートとアルバイトの人件費、光熱費（使用量部分）などが該当します。

上記を踏まえて考えると、
1.販売価格を値下げしても、変動費の抑制にはつながりません。

2.カット野菜の使用量は増やすのではなく、減らすことで、変動費の抑制につながります。

3.調理員はパートタイマーから正社員に切り替えると、変動費の抑制につながります。

4.カミサリーとは、給食施設が協同で流通センターを設置し、購入・保管・配送を行うシステムのことです。カミサリーに切り替えることで、食材料費の抑制が期待できます。
よって、正しい答えとなります。

5.仕込み食数を増やすと、変動費の引き上げにつながります。