管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問54

正解は　１　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.正しい記載です。酸性条件下でマグネシウムイオンが離脱するので、褐色となります。

２.アントシアニンは酸性条件下で赤、アルカリ性条件下で青を呈します。

３.えびやかには加熱するとアスタキサンチンが遊離して赤色を呈します。

４.ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の酸化による現象です。

５.のりを加熱して青緑色になるのは、紅色色素であるフィコエリスリンが減少するためです。

正解：１

クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱によるものです。クロロフィルはマグネシウムが離脱すると２つの水素に置き換わった緑褐色のフェオフィチンになります。さらに熱や酸化により黄褐色のフェオフォルバイドになります。

２．アントシアニンが赤色を呈するのは、酸性の条件下です。アルカリ性の条件下では青色を呈します。

３．えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタキサンチンの分解です。アスタシンはアスタキサンチンの酸化で生成されます。

４．ミオグロビンはヘム鉄の酸化により褐色のメトミオグロビンになります。さらに加熱すると肉の焼けた色（土色）メトミオグロモーゲンになります。

５．のりは加熱すると赤色のフィコエリスリンが減少し、緑のクロロフィルと青のフィコシアニンはそのまま残るため青緑色になります。

正解は　１　です。

１：正答。加熱や酸化などによってマグネシウムが離脱し、褐色のフェオフィチンとなります。

２：アントシアニンが赤色を呈するのは、酸性の条件下です。アルカリ性条件下では青色を呈します。

３：えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタキサンチンの分解によるものです。

４：ミオグロビンは、ヘム鉄の酸化によって褐色のメトミオグロビンになります。

５：のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコエリスリンの減少によるものです。