管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問53

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.ヨウ素価は脂肪酸の二重結合の量を示す指標ですので、不飽和脂肪酸の構成割合が多くなると大きくなります。

２.天然に存在する不飽和脂肪酸の多くはシス型です。

３.リン脂質のリン酸部分は親水性です。そのため乳化剤などに使われます。

４.活性メチレン基は水素ラジカルを遊離しやすいので、酸化されやすくなります。

５.正しい記載です。リポキシゲナーゼなどによる酸化を受けます。

正解：５

不飽和脂肪酸はリポキシナーゼという酵素で酸化される場合があります。

１．不飽和脂肪酸の構成部合が大きくなると、ヨウ素価は大きくなります。ヨウ素価とは油脂１００gに付加することのできるヨウ素のg数のことなので、二重結合が多い不飽和脂肪酸の方が飽和脂肪酸に比べてヨウ素価が大きくなります。

２．天然に存在する不飽和脂肪酸は、主にシス型です。

３．リン脂質のリン酸部分は、親水性を示します。

４．活性メチレン基は酸素と結びつきやすいので、活性メチレン基が多い程酸化しやすくなります。

正解は　５　です。

１：ヨウ素価は、脂肪酸の二重結合の量を表します。不飽和脂肪酸を主な構成成分とする植物性油脂、魚油でヨウ素価は大きくなり、飽和脂肪酸を主な構成成分とするラードや牛脂ではヨウ素価は小さくなります。

２：天然に存在する不飽和脂肪酸は、ほとんどがシス型です。

３：リン脂質のリン酸部分は、親水性を示します。

４：活性メチレン基の多い脂肪酸は、酸化やすくなります。

５：正答。リポキシナーゼによって酸化されます。