管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問52

正解：４

野菜の漬け物では乳酸菌や酵母菌が生育しています。これらは発酵されることで漬け物の風味になります。

１．米みその製造では米麹が用いられています。麦麹を用いるのは麦みそです。

２．うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口醤油に比べて高いです。塩分濃度はうす口が１６〜１８％、濃口が１４〜１６％と、約２％薄口の方が濃度が高くなっています。

３．本みりんにアルコールは含まれています。アルコール度数は１２.５％〜１４.５％です。また、１％未満の物をみりん風調味料と言います。

５．ワインの製造では酵母が用いられています。酢酸菌は食酢の製造で用いられます。

正解は　４　です。

１：米みその製造では、米麹が用いられます。麦麹は、麦みそなどの製造で利用されます。

２：うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて高いのが特徴です。

３：本みりんは、アルコールを含みます。

４：正答。野菜の漬物では、植物性乳酸菌が生育します。

５：ワインの製造では、ブドウ酒酵母が用いられます。酢酸菌は食酢の製造に用いられます。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.米みその製造では、米麹が用いられます。

２.塩分濃度で比較すると濃口しょうゆよりうす口しょうゆの方が濃くなります。

３.本みりんはアルコールを含みます。アルコールを含まないのは、みりん風調味料です。

４.正しい記載です。乳酸発酵やアルコール発酵を起こし、保存性が増します。

５.ワインの製造では、ワイン酵母を用います。