管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問51

正解は　３　です。

１：キャッサバの主成分は、タピオカでんぷんです。グルコマンナンは、こんにゃくの主成分です。

２：じゃがいもの有害成分は、ソラニンです。リナマリンは、キャッサバの有害成分です。

３：正答。ガラクタン等がサトイモの粘性物質です。

４：きくいもの主成分は、イヌリンです。キトサンは、カニやエビの殻に含まれる成分です。

５：さつまいもの甘味成分は、主に麦芽糖です。ホモゲンチジン酸は、たけのこのえぐみ成分です。

正解：３

さといもの粘性物質はガラクタンです。

１．キャッサバの主成分はタピオカでんぷんです。グルコマンナンはこんにゃくの主成分です。

２．じゃがいもの有害成分はソラニンです。ソラニンはじゃがいもの芽などに含まれています。リナマリンは、キャッサバの青酸配糖体です。

４．きくいもの主成分はイヌリンです。キトサンはカニやエビの殻などに含まれる動物性の食物繊維です。

５．さつまいもの甘味成分はショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖です。ホモゲンチジン酸とはタケノコに含まれるえぐみで、チロシンが酸化して作られた物です。

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.キャッサバの主成分は、でんぷんです。

２.じゃがいもの芽や緑色になった部分にはソラニンという有害成分が含まれています。

３.正しい記載です。多糖類であるガラクタンを含んでいます。

４.きくいもの主成分はイヌリンです。

５.さつまいもの甘味成分はスクロースやフルクトース、グルコースで、加熱によってでんぷんが糖化するとさらに甘くなります。