管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問48

正答は（２）

１．（誤）

大豆油は、ニュートン流体です。

ニュートン流体とは、流れのせん断応力（接線応力）と流れの速度勾配（ずり速度、せん断速度）が比例した粘性の性質を持つ流体のことをさします。

２．（正）

コンデンスミルクは、擬塑性流動を示します。

擬塑性流動とは、流動が小さいと粘度が大きく、流動が大きいと粘度が小さくなる流動です。

３．（誤）

ケチャップは、チキソトロピーを示します。

チキソトロピーとは、粘度が時間経過とともに変化するものです。

４．（誤）

水ようかんは、ヒドロゲルです。

ヒドロゲルとは、網目構造になったゲルが水を含んだものをさします。

キセロゲルとは、網目構造から水を乾燥させたものをさします。

５．（誤）

マヨネーズや生クリームは、水中油滴（O/W）型エマルションです。

バターやマーガリンは、油中水滴型(W/O型)エマルションです。

エマルションとは、乳化した液体をさします。

乳化とは、水の中に油が、あるいは油の中に水が分散した状態をさします。

1.間違いです。

大豆油は、加えた力と流動性の変化が比例関係になるため、ニュートン流体に該当します。

2.正しい答えです。

擬塑性流動とは、大きな力を加えることにより、粘性が低下するもののことを指し、これにはコンデンスミルクが該当します。

3.間違いです。

メレンゲは、塑性流動を示します。

チキソトロピーは、大きな力を加えることで、流動性が増加するもののことを指し、主にケチャップが該当します。

4.間違いです。

水ようかんは、ヒドロゲルです。

キセロゲルとは、ゲルに含まれる水分が減少し、隙間のある構造をもったゲルのことを指し、凍り豆腐などが該当します。

5.間違いです。

マヨネーズは、水中油滴（O/W）型エマルションです。

1. 誤

大豆油はニュートン流体です。

非ニュートン流体には、ケチャップやマヨネーズなどがあります。

２. 正

コンデンスミルクは、擬塑性流動を示します。

擬塑性流動とは、時間非依存性のずり流動化流動のことをいいます。

３. 誤

チキソトロピーは、ずり流動化流動のうち時間依存性を示し、ケチャップなどがこれに当てはまります。時間依存性ずり流動化流動とは、例えば、板などにケチャップを置き、板を傾けた時、水のように流れず、しばらく経ってから動き出すものをいいます。

４. 誤

水ようかんは、ゲルです。コロイド粒子が液体に分散して流動するものをゾル、流動しないものをゲルといいます。キセロゲルとは、網目構造を持ったゲルのことをいい、寒天などがあります。

５. 誤

マヨネーズは、水中油滴型エマルションです。