管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問47

正答は（５）

１．（誤）

純水の水分活性は、1.00です。

水分活性とは、食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされています。

水分活性の数値が低いほど、保全性が高いといわれています。

２．（誤）

結合水は、食品成分と水素結合を形成しています。

結合水とは、食品中の成分（たんぱく質や炭水化物）と結合した水分です。

３．（誤）

塩蔵では、自由水の量を減らすことで保存性を高めています。

自由水とは、食品中を自由に動くことができる水分です。

微生物が利用できるのは自由水です。

４．（誤）

中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進されます。

中間水分食品とは、水分活性が0.65～0.85の食品です。

５．（正）

水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進されます。

水分活性が0.3で脂質の酸化反応は最低になるといわれています。

しかしながら、水分活性が0.3以下になると脂質と空気中の酸素が直接触れ合う機会が多くなるため、脂質の酸化が促進されます。

１. 誤

純水の水分活性は、１です。

２. 誤

結合水は、食品成分と水素結合を形成しています。

そのため、分子と粒子の運動が抑制されており、凍結や気化が難しく、微生物などの増殖には利用されません。

３. 誤

塩蔵では、自由水の量を減らすことで保存性を高めます。

４. 誤

中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進されます。

※中間水分食品とは、糖などを添加し、水分含有は高いが、腐敗しにくい食品のことです。

５. 正

水分活性が低いということは、自由水の量が少ないということで、自由水が少ないと脂質と空気が触れやすくなるため、酸化反応が起きやすくなります。

1.間違いです。

純水の水分活性は、1.00です。

2.間違いです。

結合水は、食品成分と水素結合しています。

3.間違いです。

塩蔵では、自由水の量を減少させて食品保存性を高めます。

4.間違いです。

中間水分食品は、生鮮食品と比べると、非酵素的褐変は促進されます。

5.正しい答えです。

水分活性が低いときには、化学的反応は起こりにくいとされていますが、

脂質の酸化においては水分活性が低いときによく起こります。