正答は（４）
１．（誤）
紅茶は、発酵茶です。
お茶の発行度合いについては、主に不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）の3つに分けられます。
２．（誤）
煎茶の製造における加熱処理は、主に蒸熱（蒸し）であるとされています。
釜炒りしたものは、釜炒り茶と呼ばれています。
３．（誤）
茶のうま味成分は、テアニンであるとされています。
カフェインは苦味成分であるといわれています。
４．（正）
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応によるとされています。
アミノカルボニル反応とは、別名メイラード反応とも呼ばれ、食品の酵素作用によらない褐変の事をさします。
５．（誤）
ココアの製造では、カカオ豆を磨砕する際に水は加えません。
1.間違いです。
紅茶は発酵茶です。
不発酵茶に該当するのは、緑茶です。
2.間違いです。
煎茶を製造する際に行う加熱処理は、蒸して行われます。
3.間違いです。
茶のうま味成分は、テアニンによります。
4.正しい答えです。
コーヒーの褐色のほか、トーストやチョコレートの褐色も、アミノカルボニル反応によるものです。
5.間違いです。
ココアは、カカオ豆を発酵および焙煎し、その後砕いて製造されます。
１. 誤
紅茶は、茶葉を酸化させた発酵茶です。
不発酵茶には緑茶、半発酵茶には烏龍茶があります。
２. 誤
煎茶の加熱処理は、蒸し加熱です。煎茶には、浅蒸し茶、深蒸し茶、かぶせ茶があります。
３. 誤
お茶のうまみ成分は、グルタミン酸のテアニンです。
カフェインは苦味成分です。
４. 正
アミノカルボニル反応によって、褐色色素であるメラノイジンが生成します。
この反応は、アミノ酸と糖の反応のことで、メイラード反応ともいいます。
５. 誤
ココアの製造方法は、カカオ豆を発酵・乾燥させ、粉砕・除皮し、焙煎します。
焙煎したものからココアバターを搾油し、残ったかすを砕いてパウダー状にしたものがココアになります。
