管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問46

正答は（４）

１．（誤）

紅茶は、発酵茶です。

お茶の発行度合いについては、主に不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）の3つに分けられます。

２．（誤）

煎茶の製造における加熱処理は、主に蒸熱（蒸し）であるとされています。

釜炒りしたものは、釜炒り茶と呼ばれています。

３．（誤）

茶のうま味成分は、テアニンであるとされています。

カフェインは苦味成分であるといわれています。

４．（正）

コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応によるとされています。

アミノカルボニル反応とは、別名メイラード反応とも呼ばれ、食品の酵素作用によらない褐変の事をさします。

５．（誤）

ココアの製造では、カカオ豆を磨砕する際に水は加えません。

1.間違いです。

紅茶は発酵茶です。

不発酵茶に該当するのは、緑茶です。

2.間違いです。

煎茶を製造する際に行う加熱処理は、蒸して行われます。

3.間違いです。

茶のうま味成分は、テアニンによります。

4.正しい答えです。

コーヒーの褐色のほか、トーストやチョコレートの褐色も、アミノカルボニル反応によるものです。

5.間違いです。

ココアは、カカオ豆を発酵および焙煎し、その後砕いて製造されます。

１. 誤

紅茶は、茶葉を酸化させた発酵茶です。

不発酵茶には緑茶、半発酵茶には烏龍茶があります。

２. 誤

煎茶の加熱処理は、蒸し加熱です。煎茶には、浅蒸し茶、深蒸し茶、かぶせ茶があります。

３. 誤

お茶のうまみ成分は、グルタミン酸のテアニンです。

カフェインは苦味成分です。

４. 正

アミノカルボニル反応によって、褐色色素であるメラノイジンが生成します。

この反応は、アミノ酸と糖の反応のことで、メイラード反応ともいいます。

５. 誤

ココアの製造方法は、カカオ豆を発酵・乾燥させ、粉砕・除皮し、焙煎します。

焙煎したものからココアバターを搾油し、残ったかすを砕いてパウダー状にしたものがココアになります。