管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問45

正答は（２）

１．（誤）

炭水化物の大部分は、ラクトース（乳糖）です。

２．（正）

β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれています。

乳清たんぱく質を構成するもう一つの主なたんぱく質であるα-ラクトアルブミンと異なり、β-ラクトグロブリンには明らかな機能は同定されていません。

３．（誤）

カゼインは、pH4.6に調整すると凝集沈殿します。

カゼインとは、牛乳を脱脂し、20℃、pH 4.6 に調整した時、沈殿してくる画分をカゼイン、上清をホエイといいます。

４．（誤）

脂質中（乳脂肪中）のトリグリセリドの割合は、約98%であるといわれています。

牛乳の脂質成分を乳脂肪と呼びます。

乳脂肪の牛乳全体に占める割合は、3.8%であるとされています。

５．（誤）

牛乳は、生乳に水やほかの成分を添加していないものとされています。

日本国内において、牛乳と称し販売されるものは、成分を調整していないものであると定義されています。

これに該当しない成分を調整したものには、低脂肪牛乳や加工乳などがあります。

１. 誤

炭水化物の大部分は、ラクトースです。

牛乳の炭水化物のほとんどが乳糖（ラクトース）で、乳糖は乳糖分解酵素のラクターゼによって、グルコースとガラクトースに分解されて血液中に運ばれていきます。

２. 正

乳清タンパク質は、αラクトアルブミンとβラクトグロブリンで構成されています。

この乳清タンパク質は、多くの哺乳類の乳に含まれていますが、ヒトの母乳には含まれていません。

３. 誤

カゼインは、pH4.6に調整すると沈殿します。

カゼインは、牛乳から脂肪とホエイを取り除いたのちの不溶性固形成分で、チーズやヨーグルトは、このカゼインの凝固する性質を利用したものです。

４. 誤

脂質中のトリグリセリドの割合は、９７〜９８％です。

５. 誤

「牛乳」と表示して販売が行えるのは、成分を調整していない生乳のみで、水を添加することは禁止されています。

販売されている乳製品には、以下の種類があります。

　・牛乳：成分無調整の生乳

　・加工乳：生乳の成分を増減したり、乳糖を分解したもの。

　・乳飲料：牛乳由来成分以外を加えた栄養添加飲料など。

1.間違いです。

炭水化物の大部分は、ラクトースが占めています。

2.正しい答えです。

乳清には、β-ラクトグロブリンが含まれており、おおよそ半分の量を占めています。

3.間違いです。

カゼインは、pHおよそ4.6程度に調整することで、凝集沈殿します。

4.間違いです。

脂質中のトリグリセリドの占める割合は、約98％です。

5.間違いです。

市販されている牛乳は、生乳のみを均質化および殺菌をして製造されています。