管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問44

正答は（２）

１．（誤）

わかめは、褐藻綱コンブ目チガイソ科の海藻です。

緑藻類には、あおさ、まりも、クロレラなどが分類されています。

２．（正）

あまのりの青色色素は、フィコシアニンです。

３．（誤）

てんぐさを熱水で抽出すると、寒天が得られます。

ゼラチンは、主に動物の骨や皮から抽出します。

４．（誤）

こんぶの主なうま味成分は、グルタミン酸です。

グアニル酸は、シイタケやエノキタケなどのキノコ類の旨味成分です。

５．（誤）

干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、甘味成分の一種であるマンニットです。

フルクトースは、糖の一種であり、ハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜に多量に含まれています。

１. 誤

わかめは、褐藻類です。褐藻類は他にも、昆布、ひじき、もずくなどがあります。

緑藻類には、アオノリ、紅藻類には、アマノリ、オゴノリなどがあります。

２. 正

アマノリは、青色色素のフィコシアニンを持ちます。

また、クロロフィルの緑色と、フィコエリスリンの赤色の色素も持ち合わせています。

焼き海苔にすると、赤色色素のフィコエリスリンが壊れ、クロロフィルの緑色が目立つようになります。反対に、高温多湿下に置くとクロロフィルが壊れて、フィコエリスリンの赤色が目立つようになります。

３. 誤

てんぐさからは、寒天やところてんが得られます。

ゼラチンの原料は、豚のコラーゲンです。

４. 誤

こんぶのうまみ成分は、グルタミン酸です。

グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれる旨味成分です。

また、イノシン酸は、かつお節に多く含まれる旨味成分です。

５. 誤

干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、マンニトールです。

マンニトールは、糖アルコールで、こんぶのうまみ成分の一つです。

1.間違いです。

わかめは、褐藻類に分類されます。

2.正しい答えです。

あまのりの青色は、フィコシアニンによるものです。

3.間違いです。

てんぐさを熱水で抽出して得られるのは、寒天です。

4.間違いです。

こんぶの主なうま味成分は、グルタミン酸です。

干ししいたけのうま味成分が、グアニル酸です。

5.間違いです。

干しこんぶの表面に付着している白い粉の主成分は、マンニトールです。