管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問43

正答は（４）

１．（誤）

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変します。

リポキシゲナーゼは、酸化還元酵素でリノール酸、α-リノレン酸代謝酵素の一つです。

２．（誤）

バナナは、エチレンガスによって追熟が促進します。

ジベレリン処理は、種無しブドウの追熟に用いられます。

３．（誤）

西洋なしは、クライマクテリック型の果実です。

クライマクテリック型果実とは、果実の成熟の際に呼吸量が著しく増大する果実の事です。

４．（正）

日本なしは、果肉に石細胞を含みます。

石細胞とは、厚壁細胞の一種で、細胞の細胞壁にリグニン、ペントサン、結晶化したセルロース、シリカなどの物質が蓄積し石のように硬くなったものです。

５．（誤）

いちじくは、アントシアニンやフィシン、植物性エストロゲンなどを含みます。

アクチニジンとは、キウイフルーツに含まれているタンパク質分解酵素です。

1.間違いです。

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変します。

2.間違いです。

バナナは、エチレン処理によって熟するのが早くなります。

3.間違いです。

西洋なしは、クライマクテリック型の果実です。

クライマクテリック型とは、収穫した後であっても、水や栄養分を与えなくても一時的に呼吸量が高まる果実のことで、西洋なし以外にも桃やリンゴが該当します。

4.正しい答えです。

日本なしは、果肉に石細胞を含むため、食べたときの食感がシャリシャリとしています。

5.間違いです。

いちじくは、フィシンを含んでいます。

１. 誤

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変します。

ポリフェノールオキシダーゼは、ポリフェノールが酸化します。

２. 誤

バナナは、エチレン処理によって追熟が促進します。

エチレンが果実内で生成し、果実の呼吸量が増加することによって追熟します。

３.誤

西洋なしはクライマクテリック型の果実です。

非クライマクテリック型果実には、柑橘類やぶどう、パインアップルがあります。

４. 正

日本なしは、果肉に石細胞を含みます。石細胞は、細胞壁が厚くなっており、日本なし特有の舌触りを生み出します。

５. 誤

いちじくはフィシンを含みます。アクチニジンはキウイフルーツに含まれます。

また、パパイアにはパパイン、パインアップルにはブロメラインが含まれます。これらは、蛋白質分解酵素として作用します。