第一種衛生管理者の過去問
令和5年10月公表
労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの） 問6

正しいです。文のとおりです。

食品内で一定菌数以上に増殖した原因菌を摂取し、
腸管内で感染することによって発症するものを「感染型」、
食品内で原因菌が増殖する際に毒素を産生し、
その毒素を食品とともに摂取することによって
食中毒になるものや食品についた菌が生体内で増殖する際に
毒素を発生し病気を引き起こすものを「毒素型」といいます。

サルモネラ菌以外で、代表的な感染型のものとして、
腸炎ビブリオ菌、病原性大腸菌、ウエルシュ菌などがあります。

誤りです。

「ヒスタミンは、加熱調理によって分解する」の部分が誤りです。
ヒスタミンは熱に安定的で、一度生成されると調理工程で除去されません。

誤りです。

エンテロトキシンはブドウ球菌の毒素で、急性胃腸炎症状を引き起こします。

フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。

誤りです。

カンピロバクターは家畜や家禽類の常在菌です。

鶏肉の加熱不足などによって生じます。

誤りです。

選択肢文後半の
「熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる」
の部分が誤りです。
 

ボツリヌス菌は芽胞状態では熱に強く、100℃程度では死滅しません。
ボツリヌス毒素は熱に弱く、80℃で 30分、
100℃なら10分程度で危険度が下がると言われています。

正しいです。

選択肢の説明文の通りです。

誤りです。

ヒスタミンは熱に強く、加熱調理しても壊れません。

誤りです。

エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖する時に産生する毒素です。

フグ毒の主成分であるテトロドトキシンは、手足のしびれや呼吸麻痺を起こします。

誤りです。

カンピロバクターは、家畜をはじめ野鳥や野生動物等が保菌しています。

カビが産生する毒素ではありません。

誤りです。

ボツリヌス菌は熱に強く、120°Ⅽで4分以上加熱しなければ死にません。

感染型食中毒は、、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒であり、代表例としてはサルモネラや腸炎ビブリオがあげられます。

よって、本選択肢の内容は正しいです。

ヒスタミンは、加熱調理によって分解されません。

よって、本選択肢の内容は誤りです。

エンテロトキシンは、ふぐ毒の主成分ではなく、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖して産生される毒素のことです。

よって、本選択肢の内容は誤りです。

カンピロバクターは、カビが産生する毒素ではなく、ニワトリ、ウシ等の家畜やペット、野鳥などの動物がもっている菌のことです。

よって、本選択肢の内容は誤りです。

ボツリヌス菌ではなく、ボツリヌス菌が産生する「ボツリヌス毒素」は、熱に弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができます。なお、ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖します。

よって、本選択肢の内容は誤りです。

正しい。

記述のとおりです。

誤りです。

ヒスタミンは、加熱調理によって分解しません。

誤りです。

フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。

また、エンテロトキシンは、食品内で黄色ブドウ球菌が増殖して産生される毒素です。

誤りです。
カンピロバクターはニワトリ、ウシ等の家畜動物がもっている菌です。

誤りです。

「ボツリヌス菌」は熱に強く、100℃では死滅しません。
また、似た問題で「ボツリヌス毒素」は熱に弱く、100℃で加熱すれば、10分程度で危険度が下がります。