過去問.com

第28回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
 2 . 
チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。
 3 . 
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
 4 . 
冷燻(くん)では、食品の水分活性は上昇する。
 5 . 
乾燥では、食品の水分活性は低下する。
この問題の解説(3件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
0

正解は 4 です。

1 塩蔵では食品中の塩分濃度が上昇するため、浸透圧は上がります。
塩蔵や糖蔵は、塩や糖に食品中の結合水を吸着させ食品の水分活性を低くする貯蔵方法です。

2 チルドでは、0度(±5度)付近の温度で貯蔵します。

3 CA貯蔵とは、空気中の酸素を減らし食品細胞の呼吸を抑制する貯蔵方法です。

4 冷燻とは低温で長時間をかけて燻製を行う保存方法です。
燻製とは、煙中のアルデヒド・フェノール、アルコールなどがもつ殺菌・防腐効果を用いて食品の貯蔵を行う方法で、冷燻(30度以下)、温燻(30度)、熱燻(50~80度)などのさまざまな方法があります。

5 乾燥では、食品中の水分が蒸発するので水分活性は低下します。

2015/10/16 15:05
ID : ytvubsbkt
0

正解は 4 です。

1、 塩蔵では、食品中の塩分濃度が上昇し、浸透圧が上昇します。

2、 チルドでは、食品を0℃前後の凍結しない程度の温度に保ちます。

3、 CA(Controlled Atmosphere)貯蔵は、野菜や果実を貯蔵する場合に用いられます。貯蔵する空間の二酸化炭素濃度を上昇させることで食品の呼吸活性を抑制し、鮮度を保つ方法です。

4、 誤りです。冷燻とは、燻製を作る方法のひとつです。20~30℃の比較的低い温度で、数日ないし数週間燻煙します。水分が少なくなるため、食品の水分活性は低下します。

5、 乾燥では、食品中の水分が蒸発して失われるため、水分活性は低下します。

2015/02/17 10:35
ID : ugfpkvdmd
0

正解は 4 です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

1.正しい記載です。塩蔵は浸透圧を利用して脱水する方法です。

2.正しい記載です。チルドが-2~2℃くらいの温度帯です。

3.正しい記載です。CA貯蔵では空気と組成を変えることで青果物の呼吸を緩やかにして保存します。

4.冷燻では食品中の水分は減少し、水分活性が低下することで保存性が高まります。

5.正しい記載です。食品そのものの水分が減ることで自由水も減ります。

2016/07/21 09:49
ID : oovsedpp
border line
管理栄養士国家試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。