管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問70

正解は　３　です。

１　最大氷結温度帯はー５～－１度です。

最大氷結温度帯とは、食品中の水分が氷結晶に変化する温度帯のことです。水であれば０度ですが、食品中にはアミノ酸やミネラルなどが含まれているため、０度より低い温度となります。

この温度帯に置かれた時間の長い食品には、大きな氷結晶ができ、それにより食品の細胞が傷つけられるためドリップの流出が多く、食品の品質の低下につながります。

２　低温になると、酵素の活性は低下します。

４　冷凍すると、食品中の水分が気体から個体へと急激に変化する（昇華）ため、食品中の水分は抜け、乾燥します。

５　自由水が結合し、水分活性が低下するため、微生物の増殖は抑制されます。

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.最大氷結晶生成帯は、-1～-5℃です。

２.温度が下がり水分活性も下がるため、酵素の活性は低下します。

３.記載の通りです。急速凍結によって最大氷結晶生成帯をすみかやに通過すると氷の結晶が細かく組織を傷つけにくいので、解凍後のドリップ量が減少します。

４.冷凍保存中は昇華によって水分が減少します。

５.微生物が利用できる水分が凍結してしまうため増殖は抑制されます。

正解は　3　です。

１、 最大氷結晶生成帯とは、食品中の水分が凍結する温度帯のことであり、-1～-5℃です。この温度帯を早く通過させることで、食品の品質を良好に保つことができます。

２、 一般的に、酵素がはたらく最適温度は35～40℃です。温度が低下することで、酵素活性は低下します。

３、 文章通りです。
最大氷結晶生成帯を短い時間で通過させることで、細胞中に作られる氷結晶が小さくなり、組織への損傷も少なくなります。したがって、解凍後のドリップ量は、急速冷凍することによって減少します。

４、 冷凍保存では、食品中の水分が昇華することにより、乾燥しやすくなります。

５、 微生物の利用できる自由水が凍結するため、増殖は抑制されます。