管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問71

正解は　4　です。

湿式加熱とは、水や水蒸気を介して食品を加熱することで、煮る、茹でる、炊くなどの調理方法をいいます。

１、 水蒸気が凝縮する際の熱は、潜熱です。
熱には顕熱と潜熱があります。顕熱は、物質の状態を変えずに，温度を変化させるために費やされる熱量のこと、潜熱は、物質の状態変化にのみ費やされ，温度変化としては現れない熱量のことをいいます。

２、 煮る操作では、塩よりも砂糖を先に入れます。これは分子量の大きさの違いによるもので、分子量の小さい塩を先に入れると、分子量の大きい砂糖を後から加えたときに、食品の中まで浸透しづらくなるからです。

３、 圧力鍋を密封して加熱すると、発生した水蒸気により内圧が高まり、鍋内の融点を上昇させ、高温での調理が可能となります。放射熱の減少により、沸点が上昇したわけではありません。

４、 文章通りです。
炊飯操作では、浸漬、加熱、蒸らしの各段階において、米への水分吸収が進み、仕上がり時には、くわえた液体は蒸発分を除き、米に吸収されています。

５、 茹で加熱では、食品を大量の水の中で加熱するため、特に水溶成分は溶出しやすくなります。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.水蒸気が凝縮する際の熱は「潜熱」です。潜熱とは、物質の状態変化に使われる熱量のことです。

２.塩は砂糖より分子が小さいため砂糖よりも先に入れてしまうと砂糖が素材にしみこまなくなるため、砂糖より後に入れます。

３.圧力鍋は内圧の高まりによって沸点を上昇させています。

４.正しい記載です。炊飯は徐々に米へ水分を吸水させながら進めていきます。

５.蒸し操作の方が水溶性成分が溶出する液体が存在しないので成分溶出が少なくなります。

正解は　４　です。

１　水蒸気が凝縮する際の熱を、潜熱といいます。
潜熱とは、物質の状態変化に使われる熱量のことです。
顕熱とは、物質の状態を変えずに温度を変化させるために必要な熱量のことです。

２　煮る操作では、砂糖を先に入れます。これは分子量の大きいものから順にいれていくという味付けの基本です。分子量の小さいものから入れた場合、あとから分子量の大きいものが入り込む隙間がすくなくなりうまく味がしみ込みません。

３　水の沸点の上昇は、鍋の内圧との関連である。沸点の上昇が、放射熱に影響しているわけではない。

５　茹で加熱では、大量の水分に水溶性成分が溶出してしまうため、栄養成分の損失が多くなります。