管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問72

正解は　４　です。

【伝熱法】
●対流熱⇒水・油・水蒸気・空気などの流体から、食品や鍋などの個体への熱の移動によって加熱される方法。揚げる・煮る・ゆでる・蒸す・焼くなどの調理方法で生じます。

●伝導伝熱⇒個体から個体へ、または食品内部で起こる熱の移動で加熱される方法。焼く、炒めるなどの調理の時に生じます。

●放射熱⇒赤外線の熱エネルギーが食品に吸収されることによって加熱される方法。焼く調理を行った場合に生じます。

以上により、

１　電子レンジによる加熱は、電気エネルギーがマイクロ波エネルギーにかわり、それが食品内の水分子を振動させることによって食品自体が発熱します。

２　オーブン加熱は、上記三種類の伝熱法が複合的に食品に熱を加えます。

３　揚げ加熱は、油から食品へ熱を伝える対流伝熱です。

５　炒め加熱における、鍋から食材への伝熱は伝導電熱です。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.電子レンジは伝熱ではなく、マイクロ波のエネルギーが食品中の水分子の運動エネルギーとなって発熱する仕組みです。

２.オーブン加熱は、放射伝熱だけでなく対流伝熱や伝導伝熱が組み合わさっている方法です。

３.揚げ加熱は対流伝熱です。

４.正しい記載です。ゆで加熱自体は対流伝熱ですが、食材表面から内部への伝熱について問われている点に注意が必要です。

５.炒め加熱の伝熱は伝導伝熱です。

正解は　4　です。

熱の伝わり方には、伝導伝熱、対流伝熱、放射伝熱の3種類があります。

伝導伝熱は、熱が物体中を伝わって、高温部から低温部に移動する現象です。
対流伝熱は、熱せられた流体が上部へ移動し、周囲の低温の流体が流れ込むことを繰り返すことにより対流が生じ、熱が伝わる現象です。
放射伝熱は、高温の物体が、赤外線などの電磁波を放出し、熱が伝わる現象です。

１、 電子レンジ加熱では、マイクロ波から直接食品に熱を伝えるのではありません。マイクロ波を照射することで、食品中の水分子を振動させ、食品自体が発熱します。

２、 オーブン加熱における空気から食材への伝熱は、対流伝熱です。

３、 揚げ加熱における油から食材への伝熱は、対流伝熱です。

４、 文章通りです。

５、 炒め加熱における鍋から食材への伝熱は、伝導伝熱です。