管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問69

正解は　４　です。

１　塩蔵では食品中の塩分濃度が上昇するため、浸透圧は上がります。
塩蔵や糖蔵は、塩や糖に食品中の結合水を吸着させ食品の水分活性を低くする貯蔵方法です。

２　チルドでは、０度（±５度）付近の温度で貯蔵します。

３　CA貯蔵とは、空気中の酸素を減らし食品細胞の呼吸を抑制する貯蔵方法です。

４　冷燻とは低温で長時間をかけて燻製を行う保存方法です。
燻製とは、煙中のアルデヒド・フェノール、アルコールなどがもつ殺菌・防腐効果を用いて食品の貯蔵を行う方法で、冷燻（３０度以下）、温燻（３０度）、熱燻（５０～８０度）などのさまざまな方法があります。

５　乾燥では、食品中の水分が蒸発するので水分活性は低下します。

正解は　4　です。

１、 塩蔵では、食品中の塩分濃度が上昇し、浸透圧が上昇します。

２、 チルドでは、食品を0℃前後の凍結しない程度の温度に保ちます。

３、 CA（Controlled Atmosphere）貯蔵は、野菜や果実を貯蔵する場合に用いられます。貯蔵する空間の二酸化炭素濃度を上昇させることで食品の呼吸活性を抑制し、鮮度を保つ方法です。

４、 誤りです。冷燻とは、燻製を作る方法のひとつです。20～30℃の比較的低い温度で、数日ないし数週間燻煙します。水分が少なくなるため、食品の水分活性は低下します。

５、 乾燥では、食品中の水分が蒸発して失われるため、水分活性は低下します。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.正しい記載です。塩蔵は浸透圧を利用して脱水する方法です。

２.正しい記載です。チルドが-2～2℃くらいの温度帯です。

３.正しい記載です。ＣＡ貯蔵では空気と組成を変えることで青果物の呼吸を緩やかにして保存します。

４.冷燻では食品中の水分は減少し、水分活性が低下することで保存性が高まります。

５.正しい記載です。食品そのものの水分が減ることで自由水も減ります。