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第28回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

調理作業管理における作業項目とその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
主作業 ------- 調味料の計量
 2 . 
整理作業 ----- 加熱機器の予熱
 3 . 
準備作業 ----- 野菜の洗浄
 4 . 
付随作業 ----- 盛り付け
 5 . 
付帯作業 ----- 作業場所の整備
この問題の解説(3件)
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1

1.主作業とは、直接かかわる作業のことを指します。焼く、煮る、洗浄するなど、製品の価値を生み出すために行われる作業のことをいいます。
付随作業とは、それら主作業を行ううえで必要となる作業をいいます。よって、調味料の計量は、主作業には含まれず、付随作業にあたります。

2.加熱機器の予熱は、焼いたり煮たりなどの調理工程を行うために必要な作業です。つまり、主作業を行うにあたって必要な付随作業です。

3.野菜の洗浄は、準備作業ではなく、野菜を扱ううえで必要となってくる作業なので、付随作業にあたります。

4.盛り付けは、製品を作る際に直接かかわる作業といえるため、付随作業ではなく、主作業です。

5.付帯作業とは、目標をきちんと行うために必要な準備や段取り、後片付けのことをいいます。よって、作業場所の整備は言い換えると後片付けと同じ意味になるので、付帯作業です。正しい答えとなります。

2016/04/25 19:13
ID : hvhomzxu
1

・主体作業は調理工程に直接関わります。
 主作業、付随作業があります。
 主作業;洗浄、煮る、炒める、揚げる、焼く、盛り付ける など
 付随作業;移動、運搬など
・付帯作業は主体作業の前後に行う作業です。施設の整備など

以上から

1.× 調味料の計量は直接の調理工程ではありません。付帯(準備)作業となります。

2.× 加熱機器の予熱は付帯作業です。

3.× 野菜の洗浄は主作業です。

4.× 盛り付けは主作業です。

5.○ 作業場所の整備は付帯作業です。

よって正解は5です。

2016/03/17 13:19
ID : rwxunyjf
-1

1、主体作業とは、煮る・焼く・揚げるなどの調理操作のことです。

2、加熱機器の予熱は、調理の前に行う付随作業です。

3、野菜の洗浄は主体作業に入ります。

4、盛付は主体作業です。

5、作業場所の整備は直接調理はしないので、付帯作業です。

2015/06/26 12:40
ID : ufmgroyhr
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