管理栄養士の過去問
第28回
給食経営管理論 問180

1.発注書には、金額の算定をすることはできますが、直接原価を算定することはできません。

2.備品点検簿には、原価については記載されていませんので算定することはできません。

3.食品構成表は、献立を作成するときに使用する者なので、原価の算定には使用しません。

4.作業指示書には、作業方法などが記載されてあるものであって、原価については記載されていないので算定には使用しません。

5.食品受払簿には、食品をどれだけ入庫あるいは出庫したかなどが記載されます。その記載されている内容により、食材料に使用した金額を算定します。よって、正しい答えとなります。

1.×　発注書は発注した金額の算定は可能ですが、実際の直接原価は算定できません。

2、3、4、×食材についての原価算定には使用されません。

5.○　食品受払簿は実際に使用した食品、食材の数量を管理できるもので原価算定に使用できます。

よって正解は5です。

1、発注書では実際の使用料がわかりません。

2、点検簿では金額はわかりません。

3、食品構成は献立作成に用いるもので、金額等は関係ありません。

4、作業指示書は、調理作業の手順を示したものです。

5、食品受払簿では、納品された食材の使用料がわかります。