管理栄養士の過去問
第28回
給食経営管理論 問179

1.主作業とは、直接かかわる作業のことを指します。焼く、煮る、洗浄するなど、製品の価値を生み出すために行われる作業のことをいいます。
付随作業とは、それら主作業を行ううえで必要となる作業をいいます。よって、調味料の計量は、主作業には含まれず、付随作業にあたります。

2.加熱機器の予熱は、焼いたり煮たりなどの調理工程を行うために必要な作業です。つまり、主作業を行うにあたって必要な付随作業です。

3.野菜の洗浄は、準備作業ではなく、野菜を扱ううえで必要となってくる作業なので、主作業にあたります。

4.盛り付けは、製品を作る際に直接かかわる作業といえるため、付随作業ではなく、主作業です。

5.付帯作業とは、目標をきちんと行うために必要な準備や段取り、後片付けのことをいいます。よって、作業場所の整備は言い換えると後片付けと同じ意味になるので、付帯作業です。正しい答えとなります。

・主体作業は調理工程に直接関わります。
　主作業、付随作業があります。
　主作業；洗浄、煮る、炒める、揚げる、焼く、盛り付ける　など
　付随作業；移動、運搬など
・付帯作業は主体作業の前後に行う作業です。施設の整備など

以上から

1.×　調味料の計量は直接の調理工程ではありません。付帯（準備）作業となります。

2.×　加熱機器の予熱は付帯作業です。

3.×　野菜の洗浄は主作業です。

4.×　盛り付けは主作業です。

5.○　作業場所の整備は付帯作業です。

よって正解は5です。

1、主体作業とは、煮る・焼く・揚げるなどの調理操作のことです。

2、加熱機器の予熱は、調理の前に行う付随作業です。

3、野菜の洗浄は主体作業に入ります。

4、盛付は主体作業です。

5、作業場所の整備は直接調理はしないので、付帯作業です。