問題
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もやしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1 .
もやしの調味は、流水洗浄後の計量値を基にする。
2 .
もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると増加する。
3 .
ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けない。
4 .
もやしの流水洗浄(下処理)後の計量値は、減少する。
5 .
もやしの計量値は、加熱後に真空冷却機により冷却すると減少する。
( 第28回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問183 )