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第28回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

もやしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
もやしの調味は、流水洗浄後の計量値を基にする。
 2 . 
もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると増加する。
 3 . 
ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けない。
 4 . 
もやしの流水洗浄(下処理)後の計量値は、減少する。
 5 . 
もやしの計量値は、加熱後に真空冷却機により冷却すると減少する。
この問題の解説(3件)
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1.もやしの調味は、流水洗浄後ではなく、流水洗浄前の計量値を基にします。

2.もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると水分が溶出するため、減少します。

3.ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けます。投入するもやしが増えるほど、再沸騰に要する時間が長くなります。

4.もやしの流水洗浄(下処理)後の計量値は、付着水により増加します。

5.真空冷却では、真空状態にすることで、食品に含まれる水分を蒸発させます。その際に出る熱により、食品が冷却されます。水分が蒸発することにより、もやしに含まれる水分が減るということなので、計量値も減少します。よって正しい答えとなります。

2016/04/25 20:46
ID : hvhomzxu
0

1.× もやしの調味は下処理前の計量値を基にします。

2.× もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると減少します。(もやしの水分が抜けます。)

3.× ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量が多いほど長くなり、影響を受けます。

4.× もやしの流水洗浄(下処理)後は水分の付着があり計量値は、増加します。

5.○ 加熱後に真空冷却機により冷却すると水分が抜け、もやしの計量値は減少します。

よって正解は5です。  

2016/03/25 15:20
ID : rwxunyjf
0

1、流水洗浄後は水分が加わるため、洗浄前の計量値を基にします。

2、湯で時間が長くなると、水分が抜けて計量値は減少します。

3、もやしの投入量が多いとゆで汁の温度が低下します。

4、流水洗浄で水分が加わって計量値は増加します。

5、真空冷却器で冷却すると、水分が出て計量値が減少します。

2015/06/26 13:14
ID : ufmgroyhr
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