管理栄養士の過去問
第28回
給食経営管理論 問182

クックチルとは、加熱調理した食品を急速冷却し、喫食時間に合せて再加熱し提供する調理システムです。提供する時間に合わせて、その都度、再加熱するシステムであるため、

1.調理作業の繁閑の差は小さくなります。

2.多様なメニュー提供も可能な範囲となります。

3.既存の加熱機器を使って調理したあとに、冷却します。

4.初期投資費用は高くなります。

5.調理後、冷却・冷蔵、再加熱の際の温度や時間の点検をしなければいけないので、配食の衛生管理の点検項目は増加します。よって、5番が正しい答えとなります。

クックチルシステムとは？
加熱調理した食品を急速冷却し、チルド状態で低温保存し、必要時に再加熱し提供するシステムです。

以上から、

1.×　調理作業は分散化、平準化します。

2.×　適温提供が可能である為、多様なメニューの提供が可能です。

3.×　既存の加熱機器も使用できます。

4.×　初期投資費用は高くなります。

5.○　急速冷却、低温保存、再加熱などの温度点検など、点検項目は多くなりますが、衛生管理は厳格に行うことができます。

よって正解は5です。

1、調理がセントラルキッチンで行われるので、作業は平準化されます。

2、適切な温度管理ができるので、多様なメニューに対応できます。

3、既存の加熱機器も使用できます。

4、機器の購入などがあり、初期費用は高くなります。

5、生産工程が増加するため、点検項目も増加します。