管理栄養士の過去問
第28回
給食経営管理論 問183

1.もやしの調味は、流水洗浄後ではなく、流水洗浄前の計量値を基にします。

2.もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると水分が溶出するため、減少します。

3.ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けます。投入するもやしが増えるほど、再沸騰に要する時間が長くなります。

4.もやしの流水洗浄（下処理）後の計量値は、付着水により増加します。

5.真空冷却では、真空状態にすることで、食品に含まれる水分を蒸発させます。その際に出る熱により、食品が冷却されます。水分が蒸発することにより、もやしに含まれる水分が減るということなので、計量値も減少します。よって正しい答えとなります。

1.×　もやしの調味は下処理前の計量値を基にします。

2.×　もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると減少します。（もやしの水分が抜けます。）

3.×　ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量が多いほど長くなり、影響を受けます。

4.×　もやしの流水洗浄（下処理）後は水分の付着があり計量値は、増加します。

5.○　加熱後に真空冷却機により冷却すると水分が抜け、もやしの計量値は減少します。

よって正解は5です。　　

1、流水洗浄後は水分が加わるため、洗浄前の計量値を基にします。

2、湯で時間が長くなると、水分が抜けて計量値は減少します。

3、もやしの投入量が多いとゆで汁の温度が低下します。

4、流水洗浄で水分が加わって計量値は増加します。

5、真空冷却器で冷却すると、水分が出て計量値が減少します。