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第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食材をゆでる時の添加材料とその目的に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
カリフラワーの色を白くするために、重曹を入れる。
 2 . 
わらびの色を良くするために、酢を入れる。
 3 . 
さつまいもを軟らかくするために、みょうばんを入れる。
 4 . 
たけのこのあくを除くために、唐辛子を入れる。
 5 . 
れんこんの歯ざわりをよくするために、酢を入れる。
この問題の解説(3件)
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正解は 5 です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

1.カリフラワーの色素はフラボノイドであるため、酸性で白がきれいに出るので酢を入れて酸性条件にします。

2.わらびの色はクロロフィルなので、重曹を入れて緑色を鮮やかに出します。

3.さつまいもを煮るときにみょうばんを入れるのは、煮崩れを防止するためです。

4.たけのことのあくを除くのに適しているのは、米のとぎ汁です。

5.正しい記載です。

2016/10/30 20:49
ID : oovsedpp
0

1.カリフラワーの色を白くするために使うのは、重曹ではなく、酢です。

2.わらびの色を良くするために使うのは、酢ではなく、重曹です。

3.さつまいもを軟らかくするのに、一般的には調味料など添加材料は使いません。

4.たけのこのあくを除くために使うのは、唐辛子ではなく、米ぬかです。
米ぬかがあくの成分を吸着します。

5.れんこんの歯ざわりをよくするだけではなく、色を良くするためにも酢を使います。
よって、正しい答えとなります。

2016/07/28 18:23
ID : hvhomzxu
0

正解は 5 です。

1:カリフラワーの色を白くするためには、酢を入れます。カリフラワーに含まれるポリフェノール類は酸化すると変色しますが、酢はこの酸化を抑制します。

2:わらびの色を良くするためには、重曹を入れます。重曹を入れて茹で汁をアルカリ性にすることにより、わらびの硬い繊維をやわらかくし、色が悪くなる原因となるあくも出やすくします。

3:さつまいもを茹でるときにミョウバンを入れるのは、煮崩れを防ぐためです。ミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)に含まれるアルミニウムが、さつまいものペクチンと結合して、煮崩れを防ぎます。また、きれいな黄色に茹で上がります。

4:たけのこのあくを除くためには、米ぬかを入れます。唐辛子も一緒に入れることが多いですが、これは米ぬかの臭いを取るためであり、唐辛子が直接たけのこのあくを除くわけではありません。

2015/03/19 17:23
ID : zserdqsf
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