管理栄養士の過去問 第27回 食べ物と健康 問73

1.カリフラワーの色を白くするために使うのは、重曹ではなく、酢です。

2.わらびの色を良くするために使うのは、酢ではなく、重曹です。

3.さつまいもを軟らかくするのに、一般的には調味料など添加材料は使いません。

4.たけのこのあくを除くために使うのは、唐辛子ではなく、米ぬかです。
米ぬかがあくの成分を吸着します。

5.れんこんの歯ざわりをよくするだけではなく、色を良くするためにも酢を使います。
よって、正しい答えとなります。

正解は　５　です。

１：カリフラワーの色を白くするためには、酢を入れます。カリフラワーに含まれるポリフェノール類は酸化すると変色しますが、酢はこの酸化を抑制します。

２：わらびの色を良くするためには、重曹を入れます。重曹を入れて茹で汁をアルカリ性にすることにより、わらびの硬い繊維をやわらかくし、色が悪くなる原因となるあくも出やすくします。

３：さつまいもを茹でるときにミョウバンを入れるのは、煮崩れを防ぐためです。ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）に含まれるアルミニウムが、さつまいものペクチンと結合して、煮崩れを防ぎます。また、きれいな黄色に茹で上がります。

４：たけのこのあくを除くためには、米ぬかを入れます。唐辛子も一緒に入れることが多いですが、これは米ぬかの臭いを取るためであり、唐辛子が直接たけのこのあくを除くわけではありません。

正解は　５　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.カリフラワーの色素はフラボノイドであるため、酸性で白がきれいに出るので酢を入れて酸性条件にします。

２.わらびの色はクロロフィルなので、重曹を入れて緑色を鮮やかに出します。

３.さつまいもを煮るときにみょうばんを入れるのは、煮崩れを防止するためです。

４.たけのことのあくを除くのに適しているのは、米のとぎ汁です。

５.正しい記載です。