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第26回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである。
 2 . 
大豆レシチンは、乳化剤として利用される。
 3 . 
大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。
 4 . 
大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い。
 5 . 
浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。
この問題の解説(3件)
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1

正解は 2 です。

大豆レシチンは、疎水性基と親水性基を持ち、乳化剤として広く利用されています。

1.湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものです。

3.大豆に含まれる主要たんぱく質は、グリシニンです。
グルテニンは、小麦に含まれるたんぱく質です。

4.大豆油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸はn-6系
です。

5.浜納豆は、麹菌を用いて製造します。

2015/06/24 18:16
ID : qbdskssuxd
0

1.湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものです。大豆たんぱく質を凍結変性させたものは、凍り豆腐(高野豆腐)です。

2.大豆レシチンとは、大豆に含まれる不飽和脂肪酸のことで、リン脂質の1つでもあります。特徴として、水と油の両方になじむ性質があるので、乳化剤としても利用されています。
よって、正しい答えとなります。

3.大豆のたんぱく質の大部分はグリシニンです。グルテニンは、小麦の主要なたんぱく質です。

4.大豆油に含まれる不飽和脂肪酸は、n-6系のリノール酸が多いです。
n-3系の多価不飽和脂肪酸は、魚油に多く含まれています。

5.浜納豆は、こうじかびを用いて製造されています。納豆菌で自然発酵させて製造されているのは、糸引き納豆です。

2016/09/22 10:17
ID : hvhomzxu
0

正解は 2 です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

1:湯葉は豆乳を加熱した時に表面に濃縮される膜です。

2:記載の通りです。食品添加物として使用されています。

3:大豆に含まれるたんぱく質の主要なものは、グリシニンです。

4:大豆油に多く含まれるのは、n-6系多価不飽和脂肪酸です。

5:浜納豆は糸引き納豆とは違い、茹でた大豆と麦をあわせ、麹菌で発酵させて作ります。

2016/04/08 21:04
ID : oovsedpp
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