管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問52

1.卵白に含まれるアルブミンやオボトランスフェリン、オボムコイドが卵アレルギーの原因物質なので、アレルギーを起こしやすいのは卵黄ではなく、卵白です。

2.卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールやリン脂質、コレステロールから構成されていて、その割合はトリアシルグリセロールが約65％、リン脂質は約35％、コレステロールは約5％です。
つまり、トリアシルグリセロールが主成分といえます。
よって、正しい答えとなります。

3.オボムコイドは熱安定性の高いたんぱく質なので、ゆで加熱により凝固しません。

4.卵黄中には6.0mg/100gの鉄が含まれるのに対し、卵白中の鉄含量は0mg/100gです。
つまり、鉄が多く含まれるのは卵白ではなく、卵黄ということです。

5.全卵中のコレステロールは420mg/100gであり、牛肉（脂身つき）よりも多いです。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１：卵アレルギーでは卵白の方がアレルギーを起こします。

２：記載の通りです。約６割がトリアシルグリセロールです。

３：オボコイドは耐熱性で、熱変性で凝固するのは卵白の主要たんぱく質であるオボアルブミンです。

４：卵の鉄は卵黄の方に卵白よりも多く含まれています。

５：全卵のコレステロール含量は牛肉（脂身つき）と比較しても、全卵の方が多くなります。

正解は 2 です。

卵の脂質のほとんどは卵黄に含まれ、
トリアシルグリセロールは約65％
リン脂質は約30％
コレステロールは約5％です。

1.卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしにくいです。
主要なアレルゲン物質は卵白に含まれています。

3.オボムコイドは、耐熱性の糖たんぱく質です。
ゆで加熱により凝固するのは、オボアルブミンです。

4.鉄は卵黄に多く含まれています。

5.100g当たりのコレステロール含量は
全卵420mg、牛肉(脂身つき)66～98mgで、同程度とは言えません。