管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問53

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.緑茶では茶葉を発酵させません。茶葉は加熱をして用います。

２.タンニン量で比較すると紅茶の方がウーロン茶よりも多く含まれています。

３.ココアの苦味成分はテオブロミンです。

４.コーラにもカフェインが含まれています。

５.正しい記載です。JAS規格で果実ジュースとは、果汁100％の果実飲料のみとされています。

正解：５

JAS規格では１種類の果汁で果汁１００％の果実飲料を果実ジュースとしています。果汁の割合が１０％以上１００％未満の果実飲料になると「果汁入り飲料」になります。

１．緑茶は不発酵茶です。発酵茶には紅茶があげられます。
緑茶は釜で炒ることで酵素活性を止め（青殺）たあと、成分が出やすいように圧力をかけて揉み（揉捻）、乾燥させることで作られます。

２．紅茶よりウーロン茶の方がタンニン含量は少ないです。
タンニンとは渋み成分のあるポリフェノールの一つです。コーヒーやワインなどにも含まれています。
商品や条件にもよりますが、１００mlあたり紅茶には３７mg、ウーロン茶には３２mg含まれています。

３．ココアの苦み成分はテオブロミンです。
テアニンはお茶に含まれるうまみ成分です。

４．コーラにはカフェインが含まれています。
他に代表的なカフェインが含まれた飲み物には、コーヒーや紅茶があげられます。

正解は 5 です。

JAS規格では、果汁100％の果実飲料を「果実ジュース」、果汁の割合が10％以上、100％未満の果実飲料は「果汁入り飲料」とよびます。

1.緑茶は、茶葉を発酵していません。
緑茶は、茶葉を加熱して酸化酵素失活させ、乾燥しています。

2.ウーロン茶のタンニン量は、紅茶に比べて少ないです。
浸出液100g当たりのタンニン量はウーロン茶0.03g、紅茶が0.10gです。
タンニンは渋みやえぐ味成分で、茶やワイン、柿などに多く含まれています。

3.ココアの苦味成分は、テオブロミンです。
テアニンは緑茶のうまみ成分です。

4.コーラには、カフェインが含まれます。