管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問51

正解は 2 です。

大豆レシチンは、疎水性基と親水性基を持ち、乳化剤として広く利用されています。

1.湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものです。

3.大豆に含まれる主要たんぱく質は、グリシニンです。
グルテニンは、小麦に含まれるたんぱく質です。

4.大豆油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸はn-6系
です。

5.浜納豆は、麹菌を用いて製造します。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１：湯葉は豆乳を加熱した時に表面に濃縮される膜です。

２：記載の通りです。食品添加物として使用されています。

３：大豆に含まれるたんぱく質の主要なものは、グリシニンです。

４：大豆油に多く含まれるのは、ｎ-6系多価不飽和脂肪酸です。

５：浜納豆は糸引き納豆とは違い、茹でた大豆と麦をあわせ、麹菌で発酵させて作ります。

1.湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものです。大豆たんぱく質を凍結変性させたものは、凍り豆腐（高野豆腐）です。

2.大豆レシチンとは、大豆に含まれる不飽和脂肪酸のことで、リン脂質の1つでもあります。特徴として、水と油の両方になじむ性質があるので、乳化剤としても利用されています。
よって、正しい答えとなります。

3.大豆のたんぱく質の大部分はグリシニンです。グルテニンは、小麦の主要なたんぱく質です。

4.大豆油に含まれる不飽和脂肪酸は、n-6系のリノール酸が多いです。
n-3系の多価不飽和脂肪酸は、魚油に多く含まれています。

5.浜納豆は、こうじかびを用いて製造されています。納豆菌で自然発酵させて製造されているのは、糸引き納豆です。