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管理栄養士の過去問 第26回 食べ物と健康 問69

問題

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食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
   1 .
チーズの製造 ----------- α-アミラーゼ
   2 .
転化糖の製造 ----------- インベルターゼ
   3 .
果糖の製造 ------------- β-グルカナーゼ
   4 .
肉の軟化カ -------------- カタラーゼ
   5 .
混濁果汁の清澄化 ------- レンニン
( 第26回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問69 )
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この過去問の解説 (3件)

18

正解:転化糖の製造 ----------- インベルターゼ

選択肢1. チーズの製造 ----------- α-アミラーゼ

チーズの製造にはレンニン(キモシン)などが使われます。α−アミラーゼはでんぷんを加水分解するときなどに使われます。

選択肢2. 転化糖の製造 ----------- インベルターゼ

転化糖にはインベルターゼが使われます。

選択肢3. 果糖の製造 ------------- β-グルカナーゼ

果糖の製造はイヌリナーゼやグルコースイソメラーゼなどが使われます。β−グルカナーゼはβ-グルカンを分解する酵素で、酵母エキス精製などに使われます。

選択肢4. 肉の軟化カ -------------- カタラーゼ

肉の軟化にはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼが使われます。例えばパイナップルのブロメラインや、パパイヤのパパインなどです。カタラーゼは過酸化水素水の分解に使われる酵素です。

選択肢5. 混濁果汁の清澄化 ------- レンニン

混濁果汁の清澄化にはペクチンを分解する酵素、ペクチナーゼ(ガラクチュロナーゼ)が使われます。レンニンはチーズの製造に使われます。

付箋メモを残すことが出来ます。
4

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

選択肢1. チーズの製造 ----------- α-アミラーゼ

チーズの製造にはレンニンが使われます。

選択肢2. 転化糖の製造 ----------- インベルターゼ

正しい組み合わせです。

選択肢3. 果糖の製造 ------------- β-グルカナーゼ

果糖の製造にはイヌリナーゼが使われます。

選択肢4. 肉の軟化カ -------------- カタラーゼ

肉の軟化はプロテアーゼによって進みます。

選択肢5. 混濁果汁の清澄化 ------- レンニン

混濁果汁はペクチナーゼの働きで清澄化します。

4

正解は 転化糖の製造 ----------- インベルターゼです。

選択肢1. チーズの製造 ----------- α-アミラーゼ

チーズの製造にはレンニン等を使用します。

α-アミラーゼはでんぷんを分解する酵素です。

選択肢2. 転化糖の製造 ----------- インベルターゼ

正解です。

選択肢3. 果糖の製造 ------------- β-グルカナーゼ

果糖の製造にはイヌリナーゼ等が使用されます。

β-グルカナーゼはβ-グルカンを分解する酵素です。

選択肢4. 肉の軟化カ -------------- カタラーゼ

肉の軟化にはプロテアーゼが使用されます。

カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素です。

選択肢5. 混濁果汁の清澄化 ------- レンニン

混濁果汁の清澄化にはペクチナーゼが使用されます。

レンニンはチーズの製造等に使用される酵素です。

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