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第26回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

嗜好性の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
嗜好性の評価には、環境要因は影響しない。
 2 . 
機器を用いて、テクスチャーを評価することはできない。
 3 . 
嗜好型官能評価では、訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する。
 4 . 
3点識別試験法は、3種類の異なる試料の差を識別する手法である。
 5 . 
食品のテクスチャーは、味覚に影響を及ぼす。
この問題の解説(3件)
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正解は 5 です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

1.嗜好性の評価に、環境要因も影響を及ぼします。

2.食品のテクスチャーの測定にはいくつかの機器が用いられています。

3.嗜好型官能評価では、検査員に特別な訓練を必要としません。

4.3点識別試験法は2種類の試料とその2種類を混ぜた3点で試験を行いますので、2種類の差を識別できます。

5.正しい記載です。同じ濃度で仕上げた食べ物でもテクスチャーによって感じ方が異なります。

2016/09/06 15:57
ID : oovsedpp
0

正解:5

食品のテクスチャーは味覚に影響を及ぼします。口当たりや歯ごたえなどが関わってきます。

1.嗜好性の評価には環境要因が影響します。他に科学的要因、物理的要因、生理的要因、心理的要因なども影響します。

2.テクスチャーはレオメーターなどの機器を使って評価することができます。

3.訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価するのは分析型官能評価です。嗜好型官能評価とは食品の順位付けや、好き嫌いなどを調べて評価するものなので訓練は必要ありません。

4.3点識別試験法とは2種類の異なる試料の差を料識別するものです。同じ試料2つと異なる試料1つの3つをパネルに提示し、異なるものを選ばせる方法です。

2016/04/13 16:53
ID : opbapyocf
0

正解は5です。

食品のテクスチャーとは、食感のことで、歯ざわりや歯ごたえ、舌ざわり、のどごし等があり、味覚に影響を及ぼします。

1.嗜好性の評価には、環境要因は影響します。

2.機器を用いて、テクスチャーを評価することはできます。
硬さや弾力性、もろさ、付着性、凝集性等を測定することができます。

3.嗜好型官能評価の調査員は訓練を必要としません。
訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価するのは、分析型官能評価です。

4.3点識別試験法は、2種類の異なる試料の差を識別する手法です。

2015/07/07 16:05
ID : qbdskssuxd
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