過去問.com

第26回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論    管理栄養士 過去問 | 無料の過去問題

問題

大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
 2 . 
洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
 3 . 
フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
 4 . 
回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
 5 . 
食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
この管理栄養士 過去問の解説(2件)
0

1. 和え物の本調味は、時間の経過に伴い食材から水分が出てきて味が変わってしまうのを避けるために、供食時間の直前に行う方がよいので誤となります。

2. 洗浄による付着水は、味が薄くなり、食品への味の浸透が抑制されるため誤となります。

3. フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の大きさや厚み、温度などによって異なるので誤となります。

4. 調理による蒸発率は、少量調理よりも大量調理の方が小さいため、回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、小さくなります。よって正となります。

5. 食品の廃棄率は、包丁、スライサー、ピーラーなど使用する機会によって異なるので誤となります。

よって正解は、4. となります。

2016/05/30 20:37
ID : ftvfcgqaq
付箋メモを残すことが出来ます。
0

1.× 大量調理では食材からの脱水を考慮し、和え物の本調味時間は少量調理より短くします。

2.× 洗浄により付着した水分は味の浸透を抑制します。

3.× 熱の伝導や水分量を考慮し、食品の種類により食材の投入量を変える必要があります。

4.○ 大量調理では少量調理よりも水分の蒸発率が少ない為、煮物では食材に対する煮汁量の割合は少なくてよいです。

5.× 廃棄率は使用機器によって異なります。

よって正解は4です。

2015/07/26 13:10
ID : rwxunyjf
border line
過去問.com 管理栄養士国家試験の授業
過去問.com(過去問ドットコム)は、過去問と予想問題の解説つき無料問題集です。
試験対策の勉強方法 として、無料で過去問題にチャレンジすることが出来ます。
1問1答形式で解答・解説を確認することができ、試験問題をランダムに出題する機能も備えています。
パソコン、スマートフォン(スマホ)から無料でご利用いただけます。
この管理栄養士 過去問のURLは  です。
border line
過去問.com

評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。