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第26回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
冷製サラダの配送 --------------- 配送時間中、20℃以下
 2 . 
ビーフシチューの再加熱 --------- 中心温度75℃、1分以上
 3 . 
クラムチャウダーの加熱 --------- 中心温度75℃、1分以上
 4 . 
野菜の煮物の加熱 --------------- 中心温度65℃、1分以上
 5 . 
豚汁の配送 --------------------- 配送時間中、50℃以上
この問題の解説(2件)
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1

大量調理施設衛生管理マニュアルやHACCPに基づく衛生管理に留意する必要があります。

1. 冷たいものの配送は10℃以下で温度管理する必要があるので、誤となります。

2. 再加熱は中心温度75℃、1分以上なので正となります。

3. クラムチャウダーはノロウイルスがいる恐れがある二枚貝が入っているので、85℃、1分以上の加熱が必要です。よって誤となります。

4. 再加熱は中心温度75℃、1分以上なので誤となります。

5. 温かいものの配送は65℃以上で温度管理するので誤となります。

よって正解は、2. となります。

2016/05/30 21:11
ID : ftvfcgqaq
0

医療法の一部が改正され院外調理が認められるようになりました。HACCPの概念に基づく衛生管理と大量調理施設衛生管理マニュアルの留意が必要です。

1.× 冷製サラダの配送 - 配送時間中、10℃以下

2.○ ビーフシチューの再加熱 - 中心温度75℃、1分以上

3.× クラムチャウダーの加熱 - 中心温度85℃、1分以上

4.× 野菜の煮物の加熱 - 中心温度75℃、1分以上

5.× 豚汁の配送 - 配送時間中、65℃以上

よって正解は2です。

2015/07/26 13:39
ID : rwxunyjf
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