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第26回 管理栄養士国家試験 応用力問題    管理栄養士 過去問 | 無料の過去問題

問題

下記はにんじんのグラッセ(にんじんの純使用量50 g/食)の調理工程である。にんじんから摂取の期待できる1食当たりのビタミンA量を有効数字2桁で示した。正しいのはどれか。1つ選べ。
なお、調理による重量変化率は、にんじん皮つきゆで90%、にんじん皮むきゆで87%である。

洗浄 → 皮むき → 切る → 加熱(煮る)→ 保温 → 盛り付け → 提供

 1 . 
4,100 μg
 2 . 
310 μg
 3 . 
330 μg
 4 . 
360 μg
 5 . 
3,700 μg
この管理栄養士 過去問の解説(3件)
1

皮むきと加熱の工程があるので「根、皮むき、ゆで」を使用します。
上記表より、ビタミンA量(レチノール当量)は720㎍/100gです。

50gを使用して質量変化率が87%なので50×0.87=43.5g

43.5g中のビタミンA量なので720×0.435=313.2(㎍)

有効数字2桁なので310㎍となります。

よって正解は2です。

2015/08/04 10:50
ID : rwxunyjf
付箋メモを残すことが出来ます。
0

調理工程のなかに、「皮むき」と「加熱(煮る)」があるので、問題文の食品成分表の図のなかから、「根、皮むき、ゆで」の成分値を使って考えます。

したがって、式は、
720μg(レチノール当量)×50/100g(純使用量)×0.87(重量変化率)となり、
答えは≒310μgとなります。

よって、正しい答えは2番です。

2017/03/30 18:23
ID : hvhomzxu
0

調理工程に皮むきと加熱(煮る)があるので、「根、皮むき、ゆで」のレチノール当量720μgの数値を使用します。

50g/食の「皮むき、ゆで」の調理による重量変化は87%なので50g×0.87=43.5gとなります。

100g当たりのレチノール当量が720μgなので720×00.435=313.2μgとなり、有効数字2桁なので310μgとなります。

よって正解は、2. となります。

2016/05/31 18:02
ID : ftvfcgqaq
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