過去問.com

第25回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

油脂の脂肪酸成分に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
ドコサヘキサエン酸は、植物油に含まれる。
 2 . 
イワシ油のヨウ素価は、大豆油のヨウ素価より小さい。
 3 . 
バターのパルミチン酸含量は、リノール酸含量より少ない。
 4 . 
ブタン酸(酪酸)は、バターよりマーガリンに多い。
 5 . 
ラードをエステル交換しても、脂肪酸組成は変化しない。
この問題の解説(2件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
0

正解は 5 です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

1.ドコサヘキサエン酸は魚油に含まれる脂肪酸です。

2.ヨウ素価は構成脂肪酸の不飽和度を表します。イワシ油のヨウ素価は163~195、大豆油のヨウ素価は114~138で、イワシ油の方が大きくなります。

3.バターはリノール酸の方がパルミチン酸より多く含まれています。

4.バターは乳脂肪が原料ですので、酪酸をマーガリンよりも多く含みます。

5.記載の通りです。エステル交換とは油脂の脂肪酸を再配列して種類や結合位置を変えることですが、ラードではこの操作を行っても組成が変化しません。

2016/05/10 11:25
ID : oovsedpp
0

正解は、5です。

1:ドコサヘキサエン酸(DHA)は、魚油(主に青魚)に含まれています。

2:イワシ油のヨウ素価は163~195、大豆油のヨウ素価は123~142です。ヨウ素価は、二重結合が多いほど高くなるので、イワシ油の方がヨウ素価は高くなります。

3:バターのパルミチン酸含量は22,000mg、リノール酸含量は1,700mgです。そのため、パルミチン酸の方が多く含まれています。

4:ブタン酸(酪酸)は、バターに多く含まれています。酪酸はバターの香気成分でもあります。


5:エステル交換とは、原料油脂のグリセリド組成の脂肪酸配位を変える工程を指します。

2015/07/23 15:41
ID : nbfwghucx
border line
管理栄養士国家試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。